近年來(lái)，隨著市民越來(lái)越注重高品質(zhì)生活，“私人訂制”類(lèi)的個(gè)性化服務(wù)越來(lái)越被大家接受。記者采訪了解到，“私廚上門(mén)”在我市悄然興起，廚師可提供訂制化上門(mén)服務(wù)，根據(jù)客人的口味和要求烹制出美味“上門(mén)宴”，滿(mǎn)足了食客不去餐館也能享受美食的要求。
服務(wù)模式多樣化
在太原經(jīng)商的張?jiān)＿@個(gè)月入住新居，打算請(qǐng)親戚朋友來(lái)家里熱鬧一番，“按照習(xí)俗，搬家當(dāng)天需要開(kāi)火請(qǐng)客！”但是新家連鍋碗瓢盆都沒(méi)有，張?jiān)Ｓ悬c(diǎn)兒愁。
于是，張?jiān)Ｂ?lián)系了附近飯店，但廚師中午都沒(méi)時(shí)間接單，必須從飯店訂菜送到家?？紤]到天氣寒冷，一些飯菜從飯店送到家可能已經(jīng)涼了，影響口感。隨后，他在58同城搜索了“私廚上門(mén)”等關(guān)鍵字后發(fā)現(xiàn)，有不少?gòu)N師、專(zhuān)業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)可提供“私廚上門(mén)”服務(wù)，而且服務(wù)模式多樣化——有包工包料的，也有只負(fù)責(zé)加工的，還有順帶提供桌椅餐具服務(wù)的。菜式也很多樣，有粵菜、湘菜、川菜等各種菜系，任由消費(fèi)者選擇。
很快，張?jiān)ｋ娫掝A(yù)約了一家老廣味餐飲運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)根據(jù)訂單安排了主廚李活文，“大約幾人用餐？”“預(yù)算多少？”“有沒(méi)有忌口的？”“以粵菜為主還是搭配其他菜系？”……電話里廚師李活文問(wèn)得很細(xì)致，著重了解了家庭成員口味、飯量，以及年齡情況。此外，對(duì)家中廚具情況也了解了一些。
經(jīng)過(guò)一番交流，李活文定下了菜譜：港式避風(fēng)塘炒梭子蟹、古法燜牛肉等共6道涼菜、10道熱菜以及一道菌皇土雞湯。
按約定好的時(shí)間，當(dāng)天上午7時(shí)，廚師李活文在菜市場(chǎng)買(mǎi)好各類(lèi)原料，很快回到工作地開(kāi)始進(jìn)行食材清洗、分切包裝等準(zhǔn)備工作。上午10時(shí)，他戴上口罩，帶著廚具、餐具、食材準(zhǔn)時(shí)來(lái)到了客戶(hù)家。簡(jiǎn)單寒暄之后，李活文出示了工作證、健康證以及廚師上門(mén)確認(rèn)單，待張?jiān)?duì)食材的質(zhì)量與數(shù)量查驗(yàn)無(wú)誤后，套上鞋套，換上廚師制服，便快步走進(jìn)了廚房。
12時(shí)18分，菜單上的菜品全部上桌。趁主家吃飯的時(shí)間，李活文利索地收拾好了廚房，臨走還帶走了廚房垃圾。從他進(jìn)門(mén)到出門(mén)，整個(gè)服務(wù)時(shí)間差不多3個(gè)小時(shí)。
口味統(tǒng)一很重要
11月17日，記者見(jiàn)到了老廣味廚師上門(mén)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)始人房健，說(shuō)起成立該團(tuán)隊(duì)的初衷，房健笑著說(shuō)：“過(guò)去我做過(guò)文旅公司，為了方便朋友、客戶(hù)聚餐，公司專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了一位知名的廣東廚師負(fù)責(zé)接待配餐。遇到朋友或客戶(hù)有宴請(qǐng)的需求，也會(huì)派廚師上門(mén)幫忙。慢慢地，大家就都知道了，來(lái)咨詢(xún)的也越來(lái)越多。”
這種上門(mén)服務(wù)的方式，可以讓客戶(hù)面對(duì)面跟廚師溝通，近距離感受烹飪過(guò)程，就餐自由度也更高。經(jīng)過(guò)近一年的運(yùn)營(yíng)，該團(tuán)隊(duì)已累積接單2000余桌。剛開(kāi)始接單的時(shí)候，該團(tuán)隊(duì)主打粵菜，但總有客戶(hù)埋怨“你們只會(huì)做粵菜，想搭配個(gè)川菜、湘菜都不行，還不如去飯店吃”，房健立即從我市各大湘菜館、川菜館等尋找口碑好的廚師，對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)，希望將他們打造成“全能私廚”。
私廚每次會(huì)面對(duì)不同的客戶(hù)，在口味上也各有偏好，因此對(duì)廚藝要求更高。雖經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的統(tǒng)一培訓(xùn)，但廚師對(duì)各類(lèi)菜系的理解和掌握卻不盡相同，菜品的口味也不一樣?！敖?jīng)常在一個(gè)時(shí)間段內(nèi)，出現(xiàn)多個(gè)客戶(hù)要求同一廚師上門(mén)的狀況，流失了不少訂單。”房健說(shuō)，要想讓團(tuán)隊(duì)更長(zhǎng)遠(yuǎn)地發(fā)展下去，飯菜口味的統(tǒng)一太重要了。
于是，房健每周都要召集員工培訓(xùn)，讓廚師們比拼不同的菜系，最終采用勝出者的烹飪方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，“目前，我們團(tuán)隊(duì)廚師都很‘全能’，粵菜、川菜、湘菜……樣樣精通，口味還統(tǒng)一?！狈拷≌f(shuō)。
除了味道上的考驗(yàn)，菜品創(chuàng)新、擺盤(pán)也很重要。在傳統(tǒng)烹飪技法的基礎(chǔ)上，每個(gè)月大廚會(huì)對(duì)當(dāng)季食材進(jìn)行改良組合，或模仿、或借鑒、或綜合、或逆創(chuàng)，推出金蒜秋葵爆羊肉、黑松露香煎深東星斑等多款菜品，受到不少客戶(hù)喜歡。
市場(chǎng)亟待規(guī)范
“私廚上門(mén)”服務(wù)雖然在逐漸興起，但還未形成規(guī)模。目前，我市的“私廚上門(mén)”服務(wù)對(duì)象多為家庭聚餐、公司聚會(huì)等活動(dòng)，相信隨著嘗鮮者越來(lái)越多，這一業(yè)態(tài)將更為人所知，走向更大的市場(chǎng)。
但是，“私廚上門(mén)”服務(wù)尚無(wú)統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，上門(mén)廚師的實(shí)操性、食材選購(gòu)的安全性、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的合理性等都需加以規(guī)范。同時(shí)，上門(mén)烹飪家宴的廚師應(yīng)持有有效健康檢查和食品安全培訓(xùn)合格證，且無(wú)發(fā)熱、咳嗽等病癥。
為此，太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)任麗麗呼吁，有關(guān)團(tuán)隊(duì)除了應(yīng)對(duì)廚師的個(gè)人形象、文明素養(yǎng)、服務(wù)禮儀進(jìn)行規(guī)范外，更要對(duì)廚師廚藝、身體健康、安全作業(yè)等方面進(jìn)行嚴(yán)格考核，督促其持證上崗。
任麗麗提醒，消費(fèi)者在選擇“私廚上門(mén)”服務(wù)的時(shí)候，盡量要求廚師從正規(guī)企業(yè)購(gòu)買(mǎi)食材，并保留購(gòu)買(mǎi)發(fā)票。同時(shí)，生鮮肉類(lèi)、水產(chǎn)等易變質(zhì)的食材在運(yùn)送時(shí)應(yīng)低溫保存。“消費(fèi)者最好與商家簽訂上門(mén)烹飪服務(wù)合同，合同中應(yīng)列明服務(wù)提供方的廚師身體狀況、食材來(lái)源、操作流程等，確保相關(guān)人員能夠提供安全放心的食品?！比嘻慃愓f(shuō)。
