雖然餐飲行業(yè)的核心是菜品的味道，但近年來(lái)餐飲店想要留住更多的顧客，又多了重要一點(diǎn)：拼菜品顏值。
在餐桌上最常聽(tīng)到的祝福是“吃好喝好”。一句“吃好”，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“好吃”，隨著市場(chǎng)升級(jí)、理念升級(jí)，越來(lái)越多的餐飲文化、“烹飪美學(xué)”被引入到菜品中；在提升菜肴檔次的同時(shí)，也詮釋了“吃好”這句話(huà)的含義。
秀色可餐果醬畫(huà)
在飯店就餐，餐盤(pán)上精美的裝飾你注意過(guò)嗎？這些惟妙惟肖的圖案就是果醬畫(huà)。隨著現(xiàn)在餐飲界對(duì)果醬畫(huà)的認(rèn)可，果醬畫(huà)也越來(lái)越流行于各大酒店。果醬畫(huà)，是菜肴方面的美學(xué)元素，它給人們帶來(lái)的是味覺(jué)與視覺(jué)的雙重沖擊。
“95后”婁煩小伙劉旭峰憑借果醬畫(huà)創(chuàng)作，在圈內(nèi)小有名氣?！肮u畫(huà)讓我大開(kāi)眼界，它不僅有流暢的線(xiàn)條，還能畫(huà)出五彩斑斕的世界。”劉旭峰說(shuō)。在酒店初次見(jiàn)到果醬畫(huà)，就被深深地吸引，栩栩如生的作品，讓食客贊不絕口。那次之后，只要稍有空，他都會(huì)跑到樓上看師傅作畫(huà)。他牢記每一個(gè)步驟，然后自己反復(fù)練習(xí)。每次創(chuàng)作前，他先要在盤(pán)上畫(huà)出白描圖，有了輪廓后，再用調(diào)制好的果醬層層分染，然后自然晾干。功夫不負(fù)有心人，在師傅的引導(dǎo)下，劉旭峰學(xué)得很快，風(fēng)景、動(dòng)物、建筑……一件件作品隨心而出。
在劉旭峰的家中，擺放著這幾年精心創(chuàng)作的果醬畫(huà)作品，《雙塔凌云》《龍鳳呈祥》《猛虎下山》……他說(shuō)，近幾年，隨著市民消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，我市各大酒店對(duì)果醬畫(huà)的認(rèn)可度越來(lái)越高，劉旭峰成立了“阿峰果醬藝術(shù)工作室”。不少學(xué)員甚至從河南、廣東、福建等地跑來(lái)，向他登門(mén)求教，如今他已培養(yǎng)出了30多名徒弟。
巧手?jǐn)[盤(pán)食材畫(huà)
花色拼盤(pán)既考驗(yàn)制作者的手藝，也考驗(yàn)制作者的藝術(shù)底蘊(yùn)。每一件作品都要以其獨(dú)特的造型，努力讓食客“食之不忘”。
30歲的劉來(lái)賓就職于我市一家大型餐飲酒店。剛到酒店時(shí)，他只能從事“打荷”工作?！按蚝伞笔蔷频陱N房的一種分工，主要就是給“大師傅”做輔助工作。初入餐飲行業(yè)的劉來(lái)賓勤快、聰明，對(duì)新鮮事物上手快，很快就跟隨一位南方師傅學(xué)起了花拼技藝。
花拼的盤(pán)飾和拼擺，最能體現(xiàn)出制作者的水平高低。飯店出菜講究一個(gè)“快”字，菜品的造型和裝飾食材的選用，都要一氣呵成，要求“打荷”人員多少具有一點(diǎn)美學(xué)素養(yǎng)。為此，劉來(lái)賓經(jīng)常在師傅創(chuàng)作菜肴時(shí)，記錄下每一個(gè)菜品的操作步驟，然后自己反復(fù)練習(xí)?！肮膺x用黃瓜做造型就不知道操作了多少遍。”劉來(lái)賓說(shuō)，剛開(kāi)始要用半個(gè)小時(shí)做一個(gè)造型，后來(lái)縮短到幾分鐘，現(xiàn)在大概一尋思就知道菜肴如何擺設(shè)更美觀(guān)。
“酒店經(jīng)常有內(nèi)部比賽，給了我們很多鍛煉的機(jī)會(huì)?！彼f(shuō)，其實(shí)在比賽前，他經(jīng)常臨摹烹飪大師的作品。在制作“大拉皮”這道菜品時(shí)，從原料到色澤、擺放、調(diào)味都下了一番功夫。黃瓜絲、吊蛋皮絲、海參絲等，絲絲如縷、清爽利落，造型別致，贏得了總廚的贊賞。
如今，身為“打荷”主管的劉來(lái)賓，對(duì)自己的要求越來(lái)越高，在工作之余潛心研究每道花拼，努力做到刀工利落、下刀有神，不斷推陳出新，緊跟餐飲形式，讓顧客在“吃好”中感受濃濃的餐飲文化氛圍。
提升菜品附加值
現(xiàn)在的餐飲，單是口味似乎已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求了，要從菜品的烹飪美學(xué)上增加其附加值。
多年來(lái)，山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校餐飲系主任王立群培養(yǎng)了一批又一批具有創(chuàng)新精神的學(xué)員，很多學(xué)員還成為了餐飲業(yè)的中流砥柱，他們通過(guò)刻苦努力掌握了一門(mén)門(mén)技藝，帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展。“在平日里，我經(jīng)常教育學(xué)員一定要多學(xué)、多看、多借鑒、多感知生活中的藝術(shù)，培養(yǎng)自身的美感，希望將來(lái)我的學(xué)員們不僅是一名廚師，還是烹飪藝術(shù)家?！蓖趿⑷赫f(shuō)道。
不過(guò)，王立群也提醒年輕人，如果菜肴在裝盤(pán)后已經(jīng)有了比較好的整體效果，就不應(yīng)再過(guò)多裝飾，否則會(huì)有畫(huà)蛇添足之感；要盡量選用可食用的花草、蔬果、點(diǎn)心等作為裝飾物。此外，雕刻、面塑、糖藝等，適量運(yùn)用也可以為菜品增色。
“烹飪是為了食用，烹飪美學(xué)是為了更好地食用。果醬畫(huà)、菜品擺盤(pán)等，都是對(duì)烹飪美學(xué)的直觀(guān)呈現(xiàn)?！蓖趿⑷赫f(shuō)，如果把餐具、燈光等都配合起來(lái)，整體上提升餐飲藝術(shù)的水平，相信我們晉菜一定會(huì)發(fā)揚(yáng)光大、遍地開(kāi)花。
