沙門氏菌大家應(yīng)該并不陌生,是一類常見的食源性致病菌。根據(jù)引起的疾病癥狀不同可分為傷寒沙門氏菌和非傷寒沙門氏菌,前者主要通過水進(jìn)行傳播,常見于欠發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家。后者主要通過食物進(jìn)行傳播,在世界各地都很常見。據(jù)報道,美國最近就暴發(fā)了波及40多個州的大規(guī)模沙門氏菌感染。對美國民眾而言,可謂是屋漏偏逢連夜雨,新冠還在蔓延,沙門又來添亂。
哪些食物容易被污染?
由于雞、鴨、豬、牛、羊等禽畜類動物體內(nèi)天然含有沙門氏菌,因此雞肉、雞蛋、豬肉、奶類等動物性食物是常見的容易被沙門氏菌污染的食物類別。
蔬菜水果也可能被污染而攜帶沙門氏菌。另外,在衛(wèi)生條件差、操作不規(guī)范的情況下,一些已經(jīng)做熟的食物(如熟肉、煎蛋等)也可能再次被沙門氏菌污染。
一般而言,大家吃生肉的情況不多,但生吃雞蛋或喝生奶的卻不少,認(rèn)為蒸煮過程會破壞雞蛋和奶中的很多營養(yǎng),所以生雞蛋和生奶更有營養(yǎng)。而且他們認(rèn)為雞蛋就是蛋殼臟,里面是干凈的。
但事實上,沙門氏菌是可以通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部的,只有充分加熱,使雞蛋中心也達(dá)到較高溫度,才能徹底殺滅沙門氏菌。
生乳亦是如此,并不像很多人想象得那樣純天然無污染,而是可能含有包括沙門氏菌在內(nèi)的多種病原菌,必須要經(jīng)過高溫消毒后才能喝。
沙門氏菌感染會有哪些表現(xiàn)?
感染沙門氏菌后大約有6~12小時的潛伏期,隨后出現(xiàn)的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等。
約百分之五左右的感染者可發(fā)生菌血癥和其他組織器官的并發(fā)癥,嚴(yán)重者有可能會死亡。低齡兒童、老年人和其他免疫力弱的人是出現(xiàn)嚴(yán)重后果的高風(fēng)險人群。
對于普通人而言,感染后如果只是出現(xiàn)了胃腸炎反應(yīng),沒有其他系統(tǒng)的癥狀,患者自身也沒有基礎(chǔ)疾病,那么一般不需要特別的治療,也不推薦使用抗生素。
原因是沙門氏菌引起的胃腸炎通常具有自限性,即使不治療,過幾天也會自愈,而使用抗生素還可能帶來其他不利影響,比如產(chǎn)生副作用或者延長帶菌狀態(tài)。
但如果是低齡兒童、老年人和患有某些疾病造成免疫功能低下的人,則需要遵循醫(yī)生指導(dǎo),采取必要的抗生素治療。
如何預(yù)防沙門氏菌感染?
預(yù)防沙門氏菌感染主要應(yīng)做到以下幾點:
1.不吃生肉、生蛋,不喝生奶
沙門氏菌不耐熱,在正常的烹調(diào)溫度下很容易被殺死,所以各種動物性食物燒熟煮透再吃是預(yù)防沙門氏菌和其他食源性致病菌感染的根本方法。
2.生熟分開
不要用切過生肉的刀和案板接著切熟食、涼菜、水果等不會經(jīng)過加熱的食物,避免交叉感染。
廚房內(nèi)最好配備兩套刀具和案板,分別用來操作生食和熟食。只有一套的情況下,也應(yīng)按照先熟食后生食的順序操作,切完生食后認(rèn)真清洗。
3.接觸了動物、處理完生肉和拿完生蛋后都要徹底洗手。
4.不宜用太大的水流沖洗生肉、生蛋,避免水花四濺,沾染廚房環(huán)境和用具。(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授、博士生導(dǎo)師馬冠生)