最近，一種具有“控糖”功能的新型電飯煲突然火起來了。有的說是能做發(fā)芽糙米飯，餐后血糖反應(yīng)低；也有的說是能瀝去一部分糖分，增加米飯的抗性淀粉。不少網(wǎng)友問：真有這樣的好事么？
一些科普人士紛紛發(fā)表意見，認(rèn)為這些說法屬于夸大宣傳，科學(xué)根據(jù)不足。雖說這些批評有一定道理，不過我認(rèn)為，如今生活電器企業(yè)能夠順應(yīng)時代發(fā)展，以促進(jìn)居民健康飲食為目標(biāo)開發(fā)新產(chǎn)品，首先是應(yīng)當(dāng)鼓勵的。無論是幫助人們吃上發(fā)芽糙米飯，或幫助人們輕松煮好雜糧飯，或者在設(shè)計煮飯程序中考慮到降低餐后血糖反應(yīng)的問題，都是非常有意義的事情。
下面，讓我們分4個問題來討論一下電飯煲和控制餐后血糖的事吧。
能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲是否有好處？
糙米(包括淺色的、紅色的和黑色的未精制稻米)屬于全谷物，它所含的維生素B1、B2、鉀、鎂等營養(yǎng)素的含量是精白米的2-3倍，膳食纖維含量也是幾倍。所以，很多國家都提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱鞯氖澄?，包括日本、韓國和一些歐洲國家。
糙米發(fā)芽時γ-氨基丁酸的含量增加。它是神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面具有一定作用。
糙米發(fā)芽時植酸含量會降低，糙米外層的礦物質(zhì)利用率會升高。在輕微發(fā)芽(例如芽長低于2mm，只是胚芽剛剛露出)的情況下，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量變化不大，維生素和礦物質(zhì)也都能得到保留。
植酸還是一種能夠抑制消化酶活性的物質(zhì)。發(fā)芽減少了植酸，再加上烹煮條件精準(zhǔn)化，能改善糙米烹調(diào)后的口感，使老人孩子和消化不良者更容易消化。
從這個角度來說，如果以前只吃白米飯，而今后真的打算吃發(fā)芽糙米飯，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的。
畢竟米飯是多數(shù)人每天食用量最大的食物，米飯的營養(yǎng)質(zhì)量若能有效提升，經(jīng)過日積月累之后，對身體的健康意義是不可忽視的。
但是，糖尿病人吃這款鍋煮出來的發(fā)芽糙米飯之后，是否能幫助控制餐后血糖，我還沒有看到測定數(shù)據(jù)，暫時不能肯定。
有研究表明，在預(yù)先浸泡一夜，充分烹煮之后，趁熱食用的情況下，即便是沒有發(fā)芽的糙米飯，GI值(血糖指數(shù))也可以高達(dá)82，接近于白米飯的數(shù)值。如果是糯米型的糙米，又經(jīng)過一夜的預(yù)先浸泡，其GI值可能更高。
雖然這類電飯煲運(yùn)用了技術(shù)處理，讓糙米發(fā)芽的過程縮短到幾個小時，但畢竟也是經(jīng)過了充分的預(yù)先浸泡，米粒已經(jīng)充分吸水。這種情況下煮出來的發(fā)芽糙米飯，質(zhì)地應(yīng)當(dāng)是比較柔軟的，如果當(dāng)時趁熱吃的話，并不一定能起到有效降低餐后幾小時內(nèi)血糖水平的效果。
但即便如此，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益。這是因?yàn)?，他們不僅需要控制血糖，更需要改善整體的營養(yǎng)狀況。
糖尿病患者和健康人相比，B族維生素缺乏情況更為常見，而且，因?yàn)樗麄兺嬖诙嗄虬Y狀，尿液中維生素B族和多種礦物質(zhì)的排出量也會明顯超過健康人。缺乏維生素B1會增加神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥的風(fēng)險，而維生素B1正是白米飯中含量很低的一種維生素。
如果能把白米飯換成糙米飯的話，來自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍。同時，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍，糙米飯可以增加鉀的攝入量，對預(yù)防和控制高血壓也是有益無害的。
所以，即便發(fā)芽糙米飯的GI值和白米飯相同，由于它有更高的營養(yǎng)價值，長期而言，對糖尿病患者的健康仍是有益的。
“瀝糖”的電飯煲是否能幫助控糖？
另一類號稱“控糖”的電飯煲，宣稱自己能夠減少米飯中的“支鏈淀粉”，降低碳水化合物含量，增加抗性淀粉。這個原理是否靠譜呢？
我和企業(yè)做了溝通，他們表示，的確是做了淀粉消化實(shí)驗(yàn)，還做了人體實(shí)驗(yàn)，證明餐后的血糖上升速度確實(shí)變慢了。
我同意，企業(yè)的這種說法并不是完全沒有科學(xué)根據(jù)的。
大米中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉。糯米的直鏈淀粉低于1%，所以它煮后十分黏軟。多數(shù)中國人愛吃的是那種既柔軟又略有彈性的米，屬于粳米(東北米和日本米類型)，它們的直鏈淀粉含量從百分之幾到百分之十幾，而長粒的秈米(泰國米類型)的直鏈淀粉含量則更高，一些長粒品種甚至可以高達(dá)30%。
早有研究發(fā)現(xiàn)，在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉含量較高的大米，在消化酶的作用下水解速度較慢；或因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)因素咀嚼不爛，顆粒較大，則餐后血糖上升速度也會略微慢一點(diǎn)。
例如，南亞國家喜歡食用直鏈淀粉高的大米，中國的學(xué)生作為交換生或志愿者去那里之后，往往感覺那里的米飯難以消化，需要一段時間之后才能慢慢適應(yīng)。
這種電飯煲通過瀝去米湯的方式，把比較容易在水中分散的支鏈淀粉溶出來并除去一部分，留下的部分就有較高的直鏈淀粉含量。同時，經(jīng)過烹煮程序的控制，使米飯煮出來比較硬，咀嚼性更強(qiáng)，消化速度就會比較慢。
食物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是非常重要的。
質(zhì)構(gòu)緊密，則咀嚼時很難徹底嚼爛，消化酶的作用效率也會比較低，于是消化速度減慢，餐后血糖上升速度隨之降低。既然電飯煲把飯煮硬了，又去掉了一部分米湯中的淀粉，那么抗性淀粉增加，可利用碳水化合物減少，當(dāng)餐后的血糖反應(yīng)下降，這些數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)都是真實(shí)的。
在抗性淀粉較多的情況下，人體得到的實(shí)際能量比較少，于是在自由進(jìn)食狀態(tài)下，就可能從其他食物中自動增加食量，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量。不過即便如此，抗性淀粉還有改善腸道菌群的效果，這對糖尿病患者是有利的。
只不過，這些證據(jù)都是短期的，當(dāng)餐之后幾個小時內(nèi)的效果，并不能證明，這么吃飯就能獲得血糖改善的長期效果。其實(shí)我所擔(dān)心的，是那些被瀝掉的米湯。
米湯里面，不僅僅是淀粉。其他可溶性成分，如鉀、維生素B1、維生素B2、維生素B6等，很大一部分也都和米湯一起被除去了。白米中這些成分本來就少，再去掉一些就更是少得可憐，米飯的營養(yǎng)價值變得更低了。前面說到，這些成分對于糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的。
所以，如果要吃這種“瀝糖”的米飯，需要在用餐時額外補(bǔ)充一些B族維生素(由于維生素B1對碳水化合物代謝特別重要，最好是和淀粉類食物一起吃進(jìn)去)，并適度增加一些少鹽蔬菜，以便補(bǔ)充鉀。
(作者系中國營養(yǎng)學(xué)會理事)
