名店名品恒義誠(chéng)
鐘樓街口老字號(hào)
舌尖記憶老味道
六蘸六滾美味成
家家戶戶購(gòu)元宵
“認(rèn)一力的餃子，寧化府的醋，老鼠窟的元宵，六味齋的醬肉……”每個(gè)土生土長(zhǎng)的太原人心中，都有關(guān)于太原味道的美好記憶。而每逢元宵佳節(jié)，吃點(diǎn)老鼠窟的元宵，似乎就會(huì)更有節(jié)日的味道。
手藝傳承近百年
還有幾天就是元宵節(jié)了，因鐘樓街改造而遷址橋頭街的“老鼠窟元宵”店門口排起了蜿蜒綿長(zhǎng)的隊(duì)伍?！芭帕税雮€(gè)多小時(shí)隊(duì)才買到，感覺(jué)傳統(tǒng)節(jié)日和這種老字號(hào)更配?！眲倓偱抨?duì)買到幾袋元宵的市民張先生笑著告訴記者。如今，在很多太原人心目中，“味壓群芳、譽(yù)冠并州”的“老鼠窟元宵”不僅是美食，更成為一種情懷。
“老鼠窟元宵”的字號(hào)原名“恒義誠(chéng)甜食店”，由于地處太原鐘樓街“老鼠窟”巷口，故以“老鼠窟元宵”著稱。其歷史可以追溯到上世紀(jì)30年代。當(dāng)年在鐘樓街一帶，有一個(gè)名叫申友、乳名“三貨”的小商販，常年走街串巷，挑擔(dān)叫賣元宵等甜食小吃。
這種元宵餡大皮薄，雪白軟糯，香甜可口，深受百姓青睞。由于生意越做越紅火，申家把元宵攤固定在了鐘樓街邊的老鼠窟巷口，現(xiàn)做現(xiàn)賣，每當(dāng)遇到買元宵帶走者，便在包裝上附一塊紅紙，上印“申記元宵、老鼠窟口”字樣。日久天長(zhǎng)，“老鼠窟元宵”漸漸被人們叫開(kāi)了。后來(lái)，生意越做越紅火的申家盤下緊鄰老鼠窟巷口瀕臨倒閉的“恒義誠(chéng)肉店”，保留“恒義誠(chéng)”的字號(hào)不變，正式創(chuàng)建了恒義誠(chéng)甜食店。
解放后，歷經(jīng)風(fēng)雨的恒義誠(chéng)甜食店開(kāi)始步入新的發(fā)展時(shí)期。1956年公私合營(yíng)后，恒義誠(chéng)成為全民所有制企業(yè)，隸屬太原市飲食公司，“文革”期間曾一度改名為“紅衛(wèi)甜食店”，1984年市政府又恢復(fù)了“恒義誠(chéng)甜食店”的老字號(hào)招牌。
古法工藝?yán)衔兜?/strong>
咬開(kāi)雪白軟糯的皮，一股玫瑰花的香味撲鼻而來(lái)，一口吃下去，絲絲甜味沁人心脾……“老鼠窟元宵”好吃，因?yàn)槠溥x料和制作工藝講究是出了名的。恒義誠(chéng)的一位老員工介紹，根據(jù)長(zhǎng)期的摸索和實(shí)踐，當(dāng)年申三貨在選料時(shí)，只選用晉祠花塔村一代產(chǎn)的江米，夏天泡三四個(gè)小時(shí)，冬天泡十二三個(gè)小時(shí)，然后上石碾，碾出的面再過(guò)細(xì)籮，籮出的面又細(xì)又白。餡的制作也十分講究，其玫瑰醬是在玫瑰花似開(kāi)非開(kāi)之時(shí)采回，一瓣一瓣掰下來(lái)用白糖反復(fù)揉，再經(jīng)腌制而成。為了口感更好，元宵還有嚴(yán)格的滾制工藝，滾面粉時(shí)中間不可停頓，至少要經(jīng)過(guò)六蘸六滾方可完成，確保元宵成品既瓷實(shí)而又軟筋，這也是“老鼠窟元宵”口感獨(dú)特、經(jīng)久不衰的原因之一。
上世紀(jì)60年代，恒義誠(chéng)生產(chǎn)的什錦桂花元宵被命名為“太原十大名小吃”之一，1996年恒義誠(chéng)甜食店被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”。恒義誠(chéng)在保持原有傳統(tǒng)品種什錦桂花元宵的基礎(chǔ)上，先后開(kāi)發(fā)出多種口味的元宵和湯圓，如玫瑰、芝麻、花生、黑芝麻等多個(gè)品種，并增加了蜜汁果、麻花、克力沙、芝麻卷、椰蓉團(tuán)、八寶粥、驢打滾、擔(dān)擔(dān)面、涼粉等小吃。連同傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的涼糕、麻團(tuán)、醪糟，形成了多樣化的經(jīng)營(yíng)格局，基本滿足了不同消費(fèi)者的需求。
老字號(hào)展新形象
作為太原的老字號(hào)之一，恒義誠(chéng)“老鼠窟元宵”近百年沒(méi)有中斷過(guò)經(jīng)營(yíng)，口味始終一脈相承。在恪守傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中發(fā)展。
在經(jīng)營(yíng)方式上，恒義誠(chéng)打破了熱天不做元宵，冷天不賣涼糕、麻團(tuán)的舊習(xí)俗，變季節(jié)性經(jīng)營(yíng)為全年四季經(jīng)營(yíng)，淡、旺季銷售實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)；各種產(chǎn)品包裝也由過(guò)去的紙包裝更新為彩袋、禮品盒包裝。同時(shí)積極發(fā)揮前店后廠的優(yōu)勢(shì)，薄利多銷，顧客進(jìn)店無(wú)需花費(fèi)太多，就能享用多種美味。
除了經(jīng)營(yíng)方式靈活、品種花樣增多外，“老鼠窟元宵”還拓寬了市場(chǎng)領(lǐng)域。2011年，又在橋頭街開(kāi)了一家分店，叫“老鼠窟飯店”，開(kāi)始賣起了過(guò)油肉、魚(yú)香肉絲等炒菜，頗受消費(fèi)者歡迎。如今他們還籌備了自己的食品加工廠，為今后擴(kuò)大規(guī)模作準(zhǔn)備，讓小企業(yè)做成大品牌，老字號(hào)展現(xiàn)出了新形象。
如今，“老鼠窟元宵”已不再是單純的小吃，它承載了幾代太原人的舌尖記憶，已經(jīng)成為太原傳統(tǒng)文化符號(hào)之一，也成為山西飲食文化的重要組成部分，被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，“老鼠窟元宵”還將帶給太原人更多的美味記憶。正所謂：“鐘樓街口老鼠窟，晉祠江米滾珍珠，揉碎玫瑰留余香，釀就桂花情愈長(zhǎng)，正月十五并州鬧，家家戶戶煮元宵，買得恒義誠(chéng)中甜，樂(lè)游龍城不夜天?！?/p>
