臘八餃 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員周婉薇
臘八粥的材料相當(dāng)豐富。 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員周婉薇
臘八蒜 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員周婉薇
在北方地區(qū)，有“過了臘八便是年”的說法。廣州是包容性極強(qiáng)的城市，很多北方的朋友在此扎根，成家立業(yè)，將家鄉(xiāng)的“食俗”也一并帶到這個城市來，比如包餃子、制作臘八蒜、臘八粥，用吃的形式聯(lián)系彼此，在溫暖的廣州過一個熟悉而溫馨的節(jié)日。
臘八蒜
在海珠區(qū)的一所幼兒園里，馬老師帶著一群稚氣的孩子在剝蒜，蒜皮去掉，蒜瓣兒白嫩光溜。洗干凈后，稚嫩小手握起蒜瓣兒，將它們一粒粒放入自己帶來的瓶罐里頭，再由老師倒入米醋，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地封上瓶口，然后讓孩子帶回家，放在陰涼的地方。
經(jīng)過時間的洗禮，醋壇子里的蒜色澤漸漸發(fā)生變化，湛青爬上了蒜身，最后白蒜通通變成通體碧綠的“翡翠”。它的名字叫“臘八蒜”，之所以如此稱呼它，是因?yàn)槿藗兌鄶?shù)時候選擇在臘八這日浸泡它。當(dāng)天不吃，腌制上許多日，留起到除夕夜里開啟。一開封，蒜香醋香融為一體，撲面而來。這樣做出來的，蒜是“臘八蒜”，醋也稱為“臘八醋”。醋與蒜都是涼拌的好料，那微酸略帶辣的口味，正好打開胃口。更多時候，它會被用來作為餃子的佐料。
做臘八蒜雖難度不大，卻也有些小竅門。比如所用的醋，最好是帶著微甜的米醋，色澤也較淺，不會像陳醋一般將蒜瓣染成黑中帶綠。剝蒜時最好是手工剝，輕手慢腳也沒關(guān)系，不要損破蒜肉，不然在腌制時蒜容易發(fā)黑。腌制時也可以加一點(diǎn)白砂糖，口感更為溫柔。
臘八粥
臘八這日，媽媽們在廚房里忙活著揀豆子、泡豆子，煮豆子。這各式各樣的豆子經(jīng)水浸后發(fā)開來，與米共煮一鍋，合聚成冬日里的暖食。對于在外奔波一日的人來說，這一碗暖乎乎的八寶粥，是寒夜里最棒的慰藉。
南方許多地方都吃八寶粥，尤其是廣東的客家地區(qū)，這是客家人先祖從中原地區(qū)帶來的食俗。李先生是廣東河源人，如今在廣州生活，每年他都要從老家河源專門淘來當(dāng)?shù)厥巢?，比如花生、大米、小米和紅豆等，熬成一鍋暖粥。臘八這日，一家人必定每人吃上一碗，有時還會煮多一些，送給鄰里街坊的老人家分享。臘八粥背后傳遞的是親情與暖意。李先生稱，臘八粥也在變化中，南方人更喜歡用上糯米和百合一類，而北方地區(qū)更多使用紅棗一類。臘八粥的營養(yǎng)豐富，無論是糯米還是紅棗，都是性溫的食物，有溫補(bǔ)人體之功效。再者，其中粗細(xì)配搭有度，有助消化。
臘八餃
在重要的節(jié)日里吃頓餃子，這似乎成了全國各地的習(xí)慣，臘八自然也不例外。餃子在中國人的詞典里，與團(tuán)圓緊密聯(lián)系在一起。包得形如元寶的餃子，寓意財源滾滾，這也是平凡老百姓們樸實(shí)的愿望。
山東菜師傅王師傅說，餃子要包得好，食材新鮮以及包制手法很重要。大白菜、芹菜、韭菜和豬肉等拌作調(diào)餡，只放蔥、姜、鹽和少量生抽調(diào)和味道。這餡料需要在當(dāng)天使用，不可留到第二日，這樣才能保證食材的口感，白菜的鮮甜與豬肉的香。面團(tuán)要用冷水和勻，自然發(fā)酵，每一次和面都要適量，用完再繼續(xù)和面，這樣做出來的餃子皮耐煮而不破。包餃子時，皮自然地合上，順手勢一捏，元寶狀就出來了。蒸的火候控制須得當(dāng)，才能讓餃子餡保有汁水，餃子皮不干癟。(記者曾繁瑩 通訊員周婉薇)
