“外部交通無障礙可達”；“制定至少一周五天老年人膳食食譜”；“服務人員掌握噎食、嗆咳、中毒、低血糖等老年人突發(fā)事件應對技能”……日前，西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會發(fā)布了北京首個關于老年餐桌的專項團體標準《老年餐桌等級劃分與評定》，這也是全國首個針對老年餐桌做出的規(guī)范和要求?！俺缘煤谩睙o疑是提升老人生活質量重要的一環(huán)，從無到有再到“標準”發(fā)布，老年餐桌正守候著老人最平凡又切實的幸福感。
▌按細則打分西城首發(fā)餐桌標準
翻開《老年餐桌等級劃分與評定》，附錄B中近百條細則從設施設備、膳食品質、服務質量三大方面，對老年餐桌做出詳細說明。每條細則均附有相應分數(shù)，按符合程度打分后，即可得出該老年餐桌的整體“水平”。
摩挲著這本冊子，項目負責人、北京市西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會會長賈飛躍表示，在西城區(qū)民政局、市場監(jiān)督局支持下，協(xié)會聯(lián)合專業(yè)機構編寫的《老年餐桌等級劃分與評定》，是北京乃至全國首個老年餐服務管理方面的專項團體標準。“雖然只有薄薄十幾頁，但里面的每句話，都是我們依托法規(guī)政策、查了大量資料才制定的，目的就是為了讓老年人吃得更好、更健康?！?/p>
標準中的“老年餐桌”，不光是適宜老年人就餐的場所、設施設備及用品，也包括了為老年人提供餐飲服務的經(jīng)營企業(yè)。
為了這份“標準”，大約從兩年前起，協(xié)會便開始醞釀籌備。而政府對老年餐桌工作的重視，其實可以追溯到更早。2009年，市民政局發(fā)布了《北京市市民居家養(yǎng)老(助殘)服務(“九養(yǎng)”)辦法》，提及要建立城鄉(xiāng)社區(qū)(村)養(yǎng)老(助殘)餐桌。 “2009年人們剛開始對‘老齡社會’有概念，西城區(qū)老齡化程度相對更高。區(qū)民政局和老齡委找到我們，希望協(xié)會能把老年餐桌的工作給擔起來?！眳f(xié)會辦公室主任杜學洲坦言，“九養(yǎng)”文件前，餐館專門為老年人服務的意識可以說尚未完全形成。協(xié)會基本從零起步，提出飯菜優(yōu)、服務優(yōu)、價格優(yōu)的老年餐桌“三優(yōu)政策”。用了一年多時間，動員出100家餐館參與為老服務。2018年底，全區(qū)老年餐桌企業(yè)達到318家，覆蓋所有15個街道。
▌吃到“定制餐”九旬老人連聲道謝
從老年餐桌零起步，到如今相關標準出臺，杜學洲感慨，大伙兒多年辛苦終于有了一個階段性成果?！皠偼菩心菚禾貏e的難，工作人員一家家上門拜訪，很多商戶其實不太積極。”
商戶不積極，緣于做老年餐費事兒，價格還不能賣得貴，盈利較難。此外，最早使用的養(yǎng)老助殘券，收上來后還需要去民政部門兌換，頗為麻煩。后來伴隨技術提升，養(yǎng)老助殘卡的錢款可以實時到賬，商家接受度高了一些。加之協(xié)會不斷推動，先前一批老年餐桌企業(yè)得到了老年人的認可。
“過生日或者家里有聚會時，老人比較愿意去能夠刷養(yǎng)老助殘卡的老年餐桌掛牌企業(yè)。他卡里可能只有百八十元，剩下的一兩千元就由子女掏了?！倍艑W洲解釋，“以小帶大”對商家是一種吸引力，“不少商家變被動為主動，找到我們希望進行審核掛牌，加入老年餐桌企業(yè)行列?！?/p>
培育企業(yè)積極性的同時，“菜譜”成為老年餐桌另一個發(fā)力點。畢竟此前大家沒做過這項工作，很多企業(yè)反映，要求制作適合老年人的飯菜，不就是弄軟和點兒嗎，具體還能怎么做呢？
這就到了發(fā)揮協(xié)會優(yōu)勢的時候了，“我們常請廚藝大師到社區(qū)、企業(yè)，對廚師進行現(xiàn)場教學。都是營養(yǎng)專家推薦適合老年人吃，企業(yè)又能接受的，特別受歡迎?！?/p>
杜學洲拿出厚厚一沓資料，醋熘木樨、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細列出投料標準、工藝流程、營養(yǎng)價值等，仿佛還氤氳著當時的香氣：“這些是原始菜譜，攢得多了我們就想，干脆出一本老年人的菜譜吧！”2010年，協(xié)會推出第一本老年菜譜，發(fā)放給社區(qū)、企業(yè)后反響熱烈。以此為基礎，協(xié)會走遍全區(qū)15個街道261個社區(qū)，通過調查問卷收集老年居民的口味偏好、能接受的菜品價格……邊整理邊“查缺補漏”出更多需求。如針對高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸血癥等老年常見病，分別進行菜品研發(fā)；提出降糖、降鹽、降油等老年餐“三降”要求等。 提及最近一次協(xié)會請同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓，杜學洲很是感慨?！拔覀冋埨先似穱L了做出的菜品，哎喲給大伙兒高興的?。∮形?7歲的老爺子一個勁給我們作揖，就覺得老年人對飯菜質量真是太渴望了！”
▌餐桌分星級合規(guī)企業(yè)即將“掛牌”
老年餐桌逐漸形成規(guī)模，協(xié)會方面認為，具體到水平的高低，接下來需要通過一份“標準”來衡量，這也是《老年餐桌等級劃分與評定》制定的初衷?！拔覀冋业轿鞒菂^(qū)市場監(jiān)督管理局的相關同志，對方聽了之后眼睛一亮，說真沒想到，區(qū)屬行業(yè)協(xié)會能做出標準來，一定支持！于是為我們聯(lián)系了專業(yè)的第三方機構，將內容捋順規(guī)范，向幾十家餐飲老字號企業(yè)和連鎖企業(yè)廣泛征求意見，又經(jīng)過協(xié)會和政府部門層層把關后發(fā)布出來，讓以往比較感性的工作更加有據(jù)可考。”
除了近百條評分細則，在“標準”的附錄A中，對老年餐桌的等級劃分也有著綜合描述?？偣踩齻€星級，星的顆數(shù)越多，表示級別越高。以三星級老年餐桌為例，要求老年人就餐區(qū)餐位數(shù)不少于總餐位數(shù)的三分之一；有高血壓、糖尿病、痛風等老年人特殊膳食食譜，并在集中就餐區(qū)域公示；服務人員主動為有需要的老年人提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協(xié)助服務等。 “10月9日，西城區(qū)民政局在萬壽公園舉辦重陽節(jié)敬老孝老活動，‘標準’放置在展區(qū)時，引來了非常多老年人熱切的詢問。大家對規(guī)范的用餐環(huán)境、菜品等特別期待?！倍艑W洲表示，協(xié)會計劃近期著手組織營養(yǎng)專家、烹飪專家等組成專家組，綜合評定老年餐桌企業(yè)，確定掛牌星級?！皩ζ髽I(yè)來說，評上星級首先是一種榮譽，也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費。同時希冀政府部門對獲星企業(yè)給予相應傾斜獎勵，讓這項工作更加切實落地，造福老年群體?！?/p>
