俗話(huà)說(shuō)：秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)。每年秋天，在老百姓喜愛(ài)的季節(jié)性食物榜上，膏滿(mǎn)黃肥的大閘蟹必定能占據(jù)一席。國(guó)慶佳節(jié)將至，相信很多人的餐桌美食少不了它。大閘蟹好吃，怎么才能“吃好”呢？在享受美味之前，最好了解清楚與吃蟹相關(guān)的飲食常識(shí)，這樣既能滿(mǎn)足口腹之欲，還能兼顧健康。
1螃蟹有益脂肪含量較高
說(shuō)起我國(guó)的螃蟹種類(lèi)，大概有數(shù)百種。根據(jù)產(chǎn)地，又可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四種。何謂大閘蟹呢？大閘蟹俗稱(chēng)河蟹、毛蟹、清水蟹，一般在9月至10月成熟。但不是所有的河蟹都叫大閘蟹，品種需是中華絨螯蟹，分量要在三兩以上。據(jù)說(shuō)“大閘蟹”這個(gè)名字是有來(lái)頭的。當(dāng)時(shí)蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置了閘門(mén)，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見(jiàn)光亮就會(huì)爬上竹閘，被一一捕捉，故而叫大閘蟹。
人們把大閘蟹比作味中極品，明代文學(xué)家張岱就曾說(shuō)：食大閘蟹不加醋鹽而五味俱全。那么，大閘蟹有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？
大閘蟹能吃的部分包括蟹肉、蟹黃或者蟹膏，它們雖然同出一蟹，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不同。比如，每100克河蟹肉里含有17.5克蛋白質(zhì)、1.2克脂肪和65毫克膽固醇；每100克海蟹肉里含有13.8克蛋白質(zhì)、2.3克脂肪和125毫克膽固醇。河蟹肉與海蟹肉相比，所含的脂肪和膽固醇要低一點(diǎn)。另外，100克河蟹肉里含有6.09毫克維生素E、126毫克鈣、2.9毫克鐵、3.68毫克鋅和56.72微克硒，幾乎不含維生素A；100克海蟹肉里含有30微克維生素A、2.99毫克維生素E、208毫克鈣、1.6毫克鐵、3.32毫克鋅和82.65微克硒。
總的來(lái)看，無(wú)論是河蟹還是海蟹，它們的維生素和礦物質(zhì)含量都較為豐富，也算是高蛋白食物。
大家最喜歡吃的部位蟹黃和蟹膏，其營(yíng)養(yǎng)成分相似，主要含脂肪和膽固醇，脂肪的含量較高，可以達(dá)到15%及以上。這也正是蟹膏和蟹黃吃起來(lái)很香的原因之一。此外，每100克蟹黃中的膽固醇含量可能高達(dá)400毫克，蟹膏的情況也差不多。不過(guò)也不必過(guò)分擔(dān)心，一是一年之中吃大閘蟹的時(shí)間有限，不過(guò)量食用就好；二是這些脂肪中有不少是對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。
2 “六類(lèi)人”少吃為妙
有的人愛(ài)吃大閘蟹，但一想到螃蟹是“寒涼”食物，就心里打鼓。寒、熱、溫、涼，不是指人體對(duì)外界溫度的感覺(jué)嗎？為何食物也有這些分別呢？這其實(shí)是中醫(yī)學(xué)的一種說(shuō)法，食物關(guān)于寒、熱、溫、涼、平等屬性的分類(lèi)，是根據(jù)食物的顏色、味道、生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)季節(jié)及生長(zhǎng)的地理環(huán)境來(lái)劃分的，同時(shí)也參考了人進(jìn)食后的身體反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，吃完食物之后身體有溫暖、發(fā)熱的感覺(jué)，該食物為溫性、熱性；吃完之后有清涼的感覺(jué)，則該食物為寒性、涼性。如食物為平性，則說(shuō)明這種食物性平和，日常皆可食用。
因此，中醫(yī)認(rèn)為吃螃蟹這件事要根據(jù)自己的身體狀況來(lái)定。那現(xiàn)實(shí)生活中，究竟有沒(méi)有人不適宜吃螃蟹呢？以下六類(lèi)人群吃蟹需謹(jǐn)慎，以少食或忌食為妙。
1、體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，不宜吃螃蟹
螃蟹攜帶著一些致病菌，由于每個(gè)人消化能力、免疫強(qiáng)弱都有不同，對(duì)致病菌和病毒的抵抗力存在差異。體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被致病菌攻擊，出現(xiàn)不適癥狀。此外，有的人吃蟹后感覺(jué)胃腸不適，是因?yàn)殡y以消化其中的蛋白質(zhì)所引起。
2、過(guò)敏體質(zhì)、易長(zhǎng)濕疹的人，不宜吃螃蟹
對(duì)于我國(guó)居民來(lái)說(shuō)，蝦蟹等水產(chǎn)品是最容易引起過(guò)敏的食物種類(lèi)，其中對(duì)導(dǎo)致過(guò)敏的相關(guān)蛋白質(zhì)已經(jīng)有很多研究。所以，對(duì)蝦蟹等海鮮過(guò)敏的人不要吃螃蟹，否則容易引起胃腸道平滑肌痙攣、血管性水腫，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者還可能發(fā)生蕁麻疹或哮喘，甚至出現(xiàn)過(guò)敏性休克。此外，患有皮炎、濕疹、癬癥等皮膚疾病的人也要慎食螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。
3、傷風(fēng)感冒、發(fā)熱的人，不宜吃螃蟹
因?yàn)樗麄兊奈改c道功能在此時(shí)相對(duì)較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現(xiàn)胃腸道不適。
4、患有高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏
膽囊炎、膽結(jié)石的形成與體內(nèi)膽固醇過(guò)多和代謝障礙有一定關(guān)系，螃蟹含膽固醇較高，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克，吃蟹易使病情復(fù)發(fā)或轉(zhuǎn)重。
5、痛風(fēng)患者及高尿酸血癥患者不宜吃螃蟹
每100克蟹肉中含嘌呤82毫克，痛風(fēng)患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹，特別不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯；處于痛風(fēng)慢性期患者和單純高尿酸血癥患者應(yīng)少吃。
6、老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹
因老年人消化系統(tǒng)臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育不完善，他們的消化吸收能力都不比青壯年，所以食用螃蟹應(yīng)以品嘗為主。要注意的是，十個(gè)月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因?yàn)楦叩鞍讜?huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)。
3吃螃蟹的五大禁忌要記牢
說(shuō)完不適宜吃蟹的人群，還得說(shuō)說(shuō)吃螃蟹的五大禁忌。要不然，適宜吃螃蟹的人也可能吃出毛病來(lái)。
一忌吃生蟹醉蟹
螃蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿(mǎn)了各類(lèi)細(xì)菌和寄生蟲(chóng)等，食蟹時(shí)一定要蒸熟或煮透，一般水開(kāi)后要再加熱15分鐘才能起到殺菌作用。傳統(tǒng)的食蟹方法是清蒸并佐以姜醋汁，這種吃法是科學(xué)的，既保證螃蟹體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)被殺死，還能確保螃蟹的原汁原味不被破壞。
有些人喜好食用生蟹、醉蟹，覺(jué)得那樣味道更鮮美，但蟹體內(nèi)附著的各種病毒、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)也會(huì)趁機(jī)進(jìn)入人體內(nèi)，可能會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、腹痛和嘔吐等癥狀。醉蟹雖然浸了黃酒、白酒，但螃蟹本身還是生的，酒類(lèi)是無(wú)法徹底殺菌消毒的。若醉蟹中所含的肺吸蟲(chóng)囊蚴進(jìn)入人體并發(fā)育為成蟲(chóng)產(chǎn)卵后，嚴(yán)重的還可至人的大腦、皮膚、肝臟等其他器官寄生。所以，這兩種吃法應(yīng)舍棄。
二忌吃死蟹
螃蟹死后，其體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖、擴(kuò)散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，因此食用死蟹可能誘發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉。除此之外，垂死的蟹也最好別買(mǎi)。另外，蟹肉中富含組氨酸，當(dāng)螃蟹死亡后，一些含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌可在適當(dāng)條件下使蟹肉中的組氨酸脫羧基形成大量組胺。組胺是一種致敏物質(zhì)，能使小靜脈和毛細(xì)血管擴(kuò)張，促進(jìn)黏膜、腺體分泌增多，導(dǎo)致過(guò)敏癥狀，嚴(yán)重的還可能會(huì)引起循環(huán)衰竭。
三忌吃久存熟蟹
存放的熟螃蟹極易被細(xì)菌污染，因此螃蟹宜現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。萬(wàn)一吃不完，剩下的螃蟹一定要保存在冰箱中，并在下一餐時(shí)吃完，吃時(shí)須回鍋再煮熱或蒸透。隔夜蟹建議不吃，回鍋加熱雖可殺滅病原微生物，卻不能破壞毒素，仍然存在危險(xiǎn)性。
四忌吃蟹腮、蟹胃、蟹腸、蟹心
螃蟹的蟹腮、蟹胃、蟹腸、蟹心這四個(gè)部位不要吃。打開(kāi)蟹殼時(shí)，兩側(cè)的灰白色條狀、柔軟的部位就是蟹的鰓條，它是螃蟹的呼吸器官，直接和外界接觸，容易積攢污物和重金屬等。位于蟹殼前半部、眼睛下方的三角形部位是蟹胃，一條黑色條狀物是蟹腸，這兩個(gè)部位是螃蟹的消化器官，里面裝著食物和代謝物，也有積攢污物的可能。蟹心，俗稱(chēng)“六角板”，位于蟹黃或蟹膏中間，呈六角形，被人們認(rèn)為是螃蟹“最寒”的部位。此處是循環(huán)系統(tǒng)的重要組成部分，留有較多血液，其血液成分與人體有較大差異，容易引起免疫反應(yīng)。
五忌吃太多
前文說(shuō)過(guò)，螃蟹中含的蛋白質(zhì)和蟹黃中含的膽固醇比較高，一次過(guò)量食用不利于人體消化吸收。按中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)“中國(guó)居民膳食寶塔”中的推薦，水產(chǎn)品的適宜攝入數(shù)量是一次吃40-75克(可食部分)，相當(dāng)于帶殼的螃蟹100-188克，且一周內(nèi)最好不超過(guò)3次。188克的帶殼螃蟹，大概相當(dāng)于一個(gè)4兩重的大號(hào)螃蟹。
熱點(diǎn)釋疑
螃蟹能不能和水果一起吃？
不少人都有一個(gè)疑問(wèn)，螃蟹和水果能不能一起吃？因?yàn)橛幸环N說(shuō)法，海鮮中含有的五價(jià)砷可能會(huì)與維生素C起反應(yīng)，產(chǎn)生毒性。
在我國(guó)，正規(guī)渠道出售的海鮮需要經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)檢測(cè)，砷含量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每公斤0.5毫克。按此推算，一個(gè)人需要一次性吃上150公斤海鮮和十幾斤水果，才可能出現(xiàn)毒性反應(yīng)，這是根本不可能的事。況且，有研究人員在模擬胃液中開(kāi)展研究發(fā)現(xiàn)，維生素C并不能單獨(dú)將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷(砒霜)。因此，吃螃蟹、蝦等海鮮的時(shí)候不能吃水果、不能吃維生素C片等說(shuō)法，并不成立。
孕婦能不能吃螃蟹？
相信很多女性在備孕或懷孕時(shí)，都會(huì)被旁人提醒“不能吃螃蟹”，其原因通常是螃蟹性寒涼，有活血化瘀之效，食用后會(huì)使氣血下行易致孕婦滑胎、流產(chǎn)。秉持這樣觀點(diǎn)的人不在少數(shù)，那這到底是不是真的呢？答案是否定的，沒(méi)有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示流產(chǎn)和吃螃蟹有關(guān)。孕婦吃螃蟹后流產(chǎn)，往往是因?yàn)殄e(cuò)吃了螃蟹，如孕婦本人對(duì)海鮮過(guò)敏，螃蟹本身不新鮮或有細(xì)菌寄生蟲(chóng)等。這些孕婦在食用螃蟹后出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)或急性腸胃炎等癥狀，最終沒(méi)保住胎兒。
正常孕婦可以吃螃蟹，但如果在沒(méi)有懷孕時(shí)吃螃蟹就容易出現(xiàn)胃腸道癥狀，那建議懷孕時(shí)就不要吃了。此外，明確為體質(zhì)虛弱、消化功能弱的孕婦，盡量少吃或不吃螃蟹。
延伸閱讀
如何挑選螃蟹
挑選新鮮肥美的大閘蟹是門(mén)技術(shù)活。俗話(huà)說(shuō)“九月圓臍十月尖”，是指農(nóng)歷九月要食用雌蟹，其蟹臍呈圓形，此時(shí)的雌蟹黃滿(mǎn)肉厚；農(nóng)歷十月要吃雄蟹，其蟹臍呈尖形，此時(shí)的雄蟹膏足肉堅(jiān)。
選好雌雄螃蟹后，挑選健康螃蟹可遵循以下幾點(diǎn)。
首先是捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動(dòng)，蟹爪下垂并跟著晃動(dòng)的是死蟹，蟹爪堅(jiān)挺并自行擺動(dòng)的是活蟹。
其次是逗：可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應(yīng)，就表示活力十足；或?qū)Ⅲπ贩D(zhuǎn)身來(lái)，腹部朝天，如果它能迅速翻轉(zhuǎn)身體說(shuō)明螃蟹活力強(qiáng)，反之說(shuō)明活力差。
第三是看：看殼背呈黑綠色，帶有光澤，為肉厚壯實(shí)；看尾端，肚臍凸出來(lái)，且蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(俗稱(chēng)“紅印”)，一般都是膏肥脂滿(mǎn)；看蟹足上絨毛叢生，則蟹足老健，蟹足無(wú)絨毛則體軟無(wú)力。
第四是試：若條件許可，把蟹放進(jìn)一盆水里，會(huì)吐白沫的便是活蟹。
(作者系北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師)
