日前，關(guān)于冷凍饅頭超過兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素的話題引發(fā)關(guān)注。冷凍饅頭能否安心食用？如何科學(xué)儲(chǔ)存饅頭？日常生活中又該如何防范黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)？記者對(duì)此進(jìn)行了求證。
“冷凍饅頭在正常條件下不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，因?yàn)辄S曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌在高溫、高濕環(huán)境下產(chǎn)生，而冷凍環(huán)境(-18℃左右)并不適合霉菌生長(zhǎng)?！敝袊】荡龠M(jìn)與教育協(xié)會(huì)營養(yǎng)素養(yǎng)分會(huì)副秘書長(zhǎng)吳佳表示，如果饅頭在冷凍前已經(jīng)受到了霉菌污染，那么即便冷凍保存，霉菌的毒素也不會(huì)消除。所以，冷凍前是新鮮且未霉變的冷凍饅頭可以放心吃。如果解凍后發(fā)現(xiàn)饅頭有異味、變色或表面異常，則應(yīng)丟棄，避免食用。
根據(jù)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是糧食和飼料中常見的真菌。在我國，寄生曲霉較為罕見。黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是12℃至42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25℃至33℃，最適水分活度值為0.93至0.98。
黃曲霉毒素主要由霉菌在溫暖潮濕環(huán)境中產(chǎn)生。日常生活中注意防范，可以有效降低接觸和攝入黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。專家建議，在選購食品時(shí)應(yīng)選擇信譽(yù)良好的品牌和商家，確保食物的新鮮和安全。儲(chǔ)存食品要注意食品保質(zhì)期，要將食品存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，減少霉菌生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。特別要注意食物并非放入冰箱就萬無一失，它們有最佳儲(chǔ)存時(shí)間。在加工和烹飪食品過程中，要充分清洗食品，同時(shí)注意烹飪方法。
此外，由于黃曲霉毒素?zé)岱€(wěn)定性好，常規(guī)的烹調(diào)和加熱不易分解，要避免食用發(fā)霉食物，即使去除發(fā)霉部分，其他部分也不應(yīng)繼續(xù)食用。另外，要提高食品安全意識(shí)，注意廚具衛(wèi)生，筷子、砧板等廚具要及時(shí)清洗干凈并定期更換，以免滋生霉菌和細(xì)菌。
至于饅頭的科學(xué)儲(chǔ)存方法，吳佳表示，相對(duì)而言，冷凍保存其實(shí)是最安全也是口感最好的選擇。但要注意，饅頭需用食品袋或保鮮膜密封好，避免與空氣接觸，防止水分蒸發(fā)和異味污染。沒有被霉菌污染的饅頭在-18℃以下的冷凍環(huán)境，存放半年內(nèi)都是可以食用的；在冷藏環(huán)境下，可以保存一兩天，但同樣需要密封儲(chǔ)存避免受潮。
