臘味合蒸
黃山臭鱖魚
大廚做菜
徽州大地，山川秀麗，人文薈萃，孕育了源遠流長的徽菜體系，其深厚的底蘊不僅體現(xiàn)在精致的烹飪技藝上，更融入了歷史的沉淀與文化的滋養(yǎng)。在迎澤西大街上，開設(shè)在信達國際金融中心二層的徽宴樓，是人們了解安徽飲食文化的一個窗口。這里的近百道菜肴不僅造型獨特、美味可口，更承載著安徽的歷史文化和民俗風(fēng)情，成為了安徽老鄉(xiāng)招待故人、感受家鄉(xiāng)味道的靈魂棲息地，更是外地人全方位了解徽菜文化的一個絕佳好去處。
傳統(tǒng)名菜
安徽第一菜，無鱖不成席；徽味之美，當屬臭鱖魚。在眾多徽州美食中，臭鱖魚猶如徽菜美食皇冠上的明珠一樣熠熠生輝。
臭鱖魚之所以久負盛名，秘訣在于其獨特的發(fā)酵香味和鮮美的肉質(zhì)。這道菜是徽菜中的經(jīng)典之作，更是眾多安徽飯店的鎮(zhèn)店之菜，徽宴樓自然也不例外。
徽宴樓大堂經(jīng)理崔慧勤介紹，自家的黃山臭鱖魚好吃，最大的竅門在于腌制手段。將鱖魚洗凈后，用特制鹽腌制數(shù)日，讓魚肉自然發(fā)酵。發(fā)酵后的鱖魚，表面會有一層黏黏的液體，散發(fā)出特有的“臭”味。烹飪時，則用蒜、姜、辣椒等調(diào)料去腥增香，煎至兩面金黃后，再加入適量的水燉煮。燉煮后的臭鱖魚，肉質(zhì)細嫩，箸之不散，入口微彈，頰齒充盈。
“雖然很多飯店的臭鱖魚已經(jīng)從傳統(tǒng)的‘紅燒’烹飪衍生出‘清蒸’‘豆豉’‘辣制’等諸多做法，以滿足不同食客的味蕾。但我們還是堅持徽菜傳統(tǒng)工藝，用‘干腌’法來制作臭鱖魚?！贝藁矍谘a充。
沖著傳統(tǒng)烹飪手法，不少食客慕名而來，并在品嘗過臭鱖魚后，給予高度評價。“口味寬，層次感很強”“腐鮮濃郁，吃一口不僅是味蕾的享受，更是文化與情感的傳遞”。不少食客表示，淺嘗一口黃山臭鱖魚，首先帶給自己的是嗅覺和味覺上的強烈沖撞，然后伴隨著色如白雪、形如蒜瓣、肉質(zhì)滑嫩的魚肉慢慢在嘴里化開后，就只剩下了獨樹一幟的鮮醇口感，以及一筷子接一筷子的欲罷不能。
地道風(fēng)味
風(fēng)光旖旎、水草豐茂的安徽大地，為雞、鴨、鵝等動物的生長提供了得天獨厚的條件。特別是世代傳承的養(yǎng)殖技藝與獨特的風(fēng)干工藝相結(jié)合，孕育出了風(fēng)干肉這一不可多得的美食瑰寶。在徽宴樓里，體驗安徽風(fēng)干肉，同樣不容錯過。
風(fēng)干肉講究遵循古法，純粹自然。在寒風(fēng)凜冽的冬日，將宰殺后的雞、鴨、鵝等肉精心處理，懸掛于通風(fēng)之處，任由時間與風(fēng)的力量慢慢滲透，直至肉質(zhì)表面呈現(xiàn)出誘人的紫黑色澤，風(fēng)干肉的制作方算大功告成。而在歷史歲月的掩映下，風(fēng)干肉成為了安徽人探索家鄉(xiāng)味道，發(fā)展美食文化的一種具象體現(xiàn)。
徽宴樓的風(fēng)干肉種類繁多，諸如金豆風(fēng)干雞、臘肉合蒸、咸豚萵筍等。它們?nèi)澦卮钆洌识荒?，既有鵝肉、鴨肉的醇厚鮮美，又融入香料的復(fù)雜風(fēng)味，吃上一口，令人唇齒生香，余味無窮。
在制作手法上，可以從金豆風(fēng)干雞上窺探門道一二。其原材料選用的是三斤到四斤的走地雞，用清水將雞肉浸泡一宿去除咸味后，將雞肉切成塊，放入秘制調(diào)味料，再搭配黃豆、辣椒炒制而成。這樣出鍋的雞肉不僅色澤金黃，而且肉質(zhì)緊實，品嘗一口，層次分明，嚼勁十足，油而不膩，讓人欲罷不能。
今年39歲的陳樂俊是安徽銅陵人，在太原做裝修生意多年，每隔十天半個月，他就會來徽宴樓走一遭，“這里蒸制、煮制、炒制的風(fēng)干肉都有，在形態(tài)與口味上，也和家鄉(xiāng)接近，最解心饞，最撫舌尖，所以常來。”
傳承經(jīng)典
無論是“聞起來臭，吃起來香”的臭鱖魚，還是歲月腌制、咸香入味的風(fēng)干肉……徽宴樓菜品廣受食客贊譽的背后，是徽宴樓創(chuàng)始人王俊洋數(shù)十年如一日對食材精選的不懈追求，以及對烹飪技法的無限尊重。
作為地地道道的安徽人，王俊洋對家鄉(xiāng)有著深厚的感情，傳承安徽飲食文化，他追求的絕不是單一的經(jīng)濟效益，更注重的是發(fā)展過程中所創(chuàng)造的社會價值與文化價值。
秉承這一情懷，徽宴樓聘請的廚師全部來自安徽，經(jīng)過嚴格選拔和培訓(xùn)，他們不僅熟練掌握各種烹飪技巧，更對安徽菜系有著深厚的理解和熱愛。此外，在食材的把控上，徽宴樓堅持80%的原料都從安徽當?shù)夭少彛磕甑奈锪髻M用節(jié)節(jié)攀升，王俊洋也在所不惜。
然而，不可否認的是，隨著時代的變化，食客的口味也在變。于是，這幾年，王俊洋對于徽宴樓的發(fā)展又增添了新內(nèi)容，一邊尋根，一邊創(chuàng)新。
在傳承經(jīng)典的同時，徽宴樓緊跟時代潮流，不斷引入新的烹飪技術(shù)和餐飲理念，以滿足多元化的市場需求。“我們堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，既保留了安徽菜系的經(jīng)典味道，又不斷嘗試新的烹飪手法和食材搭配，以滿足不同食客的口味需求，希望通過徽菜，向人們傳遞一種文化、一種情懷，讓更多的人了解和喜愛安徽菜系，讓安徽美食文化在更廣闊的舞臺上綻放光彩?！?/p>
