筍干紅燒肉
黃山炸臭干
朱龍兵在熬雞湯
安徽菜，又稱徽菜，中國(guó)八大菜系之一，以其獨(dú)特的制作特色在中華美食之林占據(jù)重要地位。在瓦窯街，一家名為“黃山味道”的飯店，是太原人品嘗徽菜的好去處。
“家鄉(xiāng)”的味道
店老板方志國(guó)來自安徽銅陵，在太原打拼生活近30年。說起開這家黃山菜的初衷，他的解釋是“尋找家鄉(xiāng)的味道”。因銅陵、黃山同屬皖南地區(qū)，他開了這家黃山味道。
讓方志國(guó)有底氣的是，開店之前，他遇到了自己的老鄉(xiāng)朱龍兵，一位地地道道的徽菜大廚。多年前，同樣來自安徽銅陵的朱龍兵，與妻子在后北屯經(jīng)營(yíng)著一家小飯店，食客多為安徽老鄉(xiāng)，其中就有方志國(guó)。隨著城市發(fā)展，8年前，朱龍兵的飯店被拆除。正當(dāng)他準(zhǔn)備另?yè)袼帟r(shí)，方志國(guó)提出了自己的設(shè)想，并邀請(qǐng)他加入飯店，助力飯店發(fā)展。如今，朱龍兵是飯店的主廚之一。另一位主廚馬健，盡管是山西人，但在餐飲行業(yè)浸淫多年，同樣對(duì)徽菜有獨(dú)到的技法。
除人的因素外，更主要還有物的因素。皖南地區(qū)豐富的物產(chǎn)，為黃山味道提供了優(yōu)質(zhì)食材，這些食材也是徽菜獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分。比如黃山的筍、香菇、石耳、山雞等，這些地方特色食材在徽菜中的應(yīng)用非常廣泛，是徽菜中山鄉(xiāng)風(fēng)味的代表，也是黃山味道餐桌上的“主角”。為此，每隔幾天就會(huì)有一些食材從千里之外抵達(dá)黃山味道，這些純正的食材是確保黃山味道的根本保障。
馬健手里拿著一根綠辣椒，它是制作和縣辣椒小炒肉的靈魂。這根看起來很普通的綠辣椒，卻是不可替代的。他介紹：“這種辣椒皮薄肉多，口感非常獨(dú)特，稍一過火，就能激發(fā)出它的香味。我們?cè)噲D在太原找它的替代品，幾次嘗試，做不出原本的味道。幾年了，這種辣椒一直從馬鞍山往過發(fā)?！?/p>
類似不可替代的，還有來自安徽黃山的臭豆腐干、筍干等，甚至一桶桶辣醬，都是來自蕪湖和馬鞍山的兩個(gè)定點(diǎn)廠家。在朱龍兵看來，一方水土一方食材，有些東西不是不好，是味道不對(duì)口，要想保持地道的特色，一些食材就得用地道的物產(chǎn)，來不得半點(diǎn)馬虎。
安徽到山西，遠(yuǎn)隔千里，物流保障是個(gè)問題。受天氣、交通、供給等方面的影響，一些食材有時(shí)難以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。因此，在黃山味道的菜譜上，顧客在點(diǎn)一些特色菜時(shí)，可能會(huì)被告知暫時(shí)缺貨，無法提供，那是因?yàn)轱埖暌矝]了“下鍋的米”。
方志國(guó)的要求是“寧缺毋濫”，必須確保食材的質(zhì)量，才能確保飯菜的質(zhì)量，才能守住家鄉(xiāng)的味道。
徽菜的底蘊(yùn)
與地道的食材相匹配的，是嫻熟的徽菜技藝。在這方面，即便是有多年掌勺經(jīng)驗(yàn)的朱龍兵和馬健，依然保持著謙虛謹(jǐn)慎、勤勉好學(xué)的態(tài)度。采訪前，主廚馬健剛從上海回來，在那里的一家飯店，他跟班學(xué)習(xí)十余天，提高和改進(jìn)自己的制作技法。
徽菜制作，火功是關(guān)鍵，也是特色之一?；詹松瞄L(zhǎng)燒、燉、蒸等技法，對(duì)火候的掌握要求極高。黃山味道的菜譜上，首推的“老雞湯泡炒米”，對(duì)火的掌控就非常高。每天，朱龍兵都會(huì)花四五個(gè)小時(shí)在這鍋湯上面。他介紹，小火慢燉能夠使食材的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，口感更加酥爛入味，時(shí)間不長(zhǎng)，火候太大，則很難達(dá)到這樣的效果。而在燒制紅燒類菜肴時(shí)，又需要大火收汁，使菜肴色澤紅亮、湯汁濃稠、香氣四溢。這種對(duì)火功的精準(zhǔn)把握，讓朱龍兵出手的每一道徽菜都猶如一件精心雕琢的藝術(shù)品。
朱龍兵的技法，還保持著徽菜中重油、重色的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的徽菜以重油、重色著稱，但這里的“重油”并非油膩的意思，而是講究用油的品種搭配和使用方法。不同的食材需要使用不同的油來烹制，以達(dá)到最佳的口感和風(fēng)味。“重色”則是注重菜肴色調(diào)的搭配和造型，使菜品不僅美味，還具有視覺上的美感。例如店里的筍干紅燒肉這道菜，通過醬油上色和火候的掌握，使得肉塊色澤紅亮，猶如瑪瑙一般，令人食欲大增。
此外，在調(diào)味方面，朱龍兵還善于以火腿佐味、冰糖提鮮?；鹜鹊孽r香能夠?yàn)椴穗仍鎏愍?dú)特的風(fēng)味，冰糖則可以使菜肴的味道更加醇厚，回味甘甜。
在黃山味道，馬健、朱龍兵等一眾廚師，還非常注重菜品的造型和擺盤。馬健介紹，這也是徽菜的一個(gè)重要特色，它代表著南方人精致細(xì)膩的生活態(tài)度。每一道菜，廚師們都會(huì)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和食材形狀，精心設(shè)計(jì)菜品的造型和擺盤，使菜肴在視覺上也能給人帶來美的享受。
“黃山”的魅力
開業(yè)以來，黃山味道不但撫慰了方志國(guó)的思鄉(xiāng)情，也撫慰了更多安徽人的思鄉(xiāng)情。
來自安徽蕪湖的范女士，與愛人在太原從事裝修行業(yè)，平常忙碌，閑暇的時(shí)候，夫婦二人總會(huì)來到黃山味道改善一下生活，尋找家鄉(xiāng)的味道。范女士介紹，這里的幾個(gè)家常菜，類似宣城辣鴨翅、黃山臭豆腐干，總能讓她和愛人想起家里的味道。眼下雖然整日奔忙，但生活總歸還是生活，在黃山味道尋找家的味道，是他們對(duì)自己辛勤勞動(dòng)的饋贈(zèng)。
家住和平北路的武先生是位美食家，喜歡品嘗各地的特色菜。在太原，但凡想品嘗徽菜，他總能想起從瓦窯街傳出的正宗徽菜香味。武先生介紹，近幾年來，徽菜特色餐飲店在太原不斷增多，有大有小，各具特色，太原人“足不出戶”就可以品嘗到八大菜系之一的徽菜，飲食版圖變得更加豐富多彩。在這些大小徽菜館中，黃山味道屬極具特色的飯店之一，他很喜歡。
近年來，黃山味道也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。廚師們?cè)诒Ａ魝鹘y(tǒng)制作特色的基礎(chǔ)上，不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和嘗試。他們將現(xiàn)代的烹飪理念和技術(shù)融入到安徽菜的制作中，推出了許多符合現(xiàn)代人口味的新菜品，期待著更多客人蒞臨品嘗。
