爽滑筋道的牛肉面
師傅們在后廚忙碌地備餐
擔(dān)擔(dān)面
清朝道光年間，四川自貢城內(nèi)有一個叫陳包包的人挑一副有爐子、有鍋有碗、有面條有作料的扁擔(dān)，走街串巷敲著梆子沿街叫賣。所到之處那香氣撲鼻、麻辣開胃的小面饞得人們垂涎三尺，這種被挑在“擔(dān)擔(dān)”上叫賣的美食便得名“擔(dān)擔(dān)面”。100多年過去了，如今不用再挑在扁擔(dān)上沿街叫賣的“擔(dān)擔(dān)面”沖破時空限制在全國遍地開花。在我市食品街與鐘樓街交叉口東北角，一座具有明清風(fēng)格的仿古建筑里，便有一家陪伴了幾代太原人的店鋪——泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店。
鮮香麻辣
“老板，來一碗擔(dān)擔(dān)面、一碗水晶粉、一份冰糖雪梨湯！”“好嘞！請稍等。”晌午時分，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面店鋪內(nèi)座無虛席，后廚備餐的廚師一刻不停地忙碌著。帶著小孫子正在店里就餐的劉大媽告訴記者，自己就在附近居住，30多年來，隔三岔五就要過來，從當(dāng)年帶著兒子來到如今帶著孫子來，自己與店鋪相互見證了彼此的成長歷程。她喜歡這店里的各種川味小吃，尤其是擔(dān)擔(dān)面，那種鮮香麻辣的口味，似乎一段時間不吃就有點想念。
三分小碗一兩面，秘制辣醬蓋一點。泉娃子家這碗紅色作料配黃色面條的擔(dān)擔(dān)面看似素雅簡單，吃上一口卻讓人回味無窮。味道甜鮮微辣、爽而不燥，當(dāng)酸甜的、麻辣的、辛香的擔(dān)擔(dān)面搭配上爽口醬料，那種爽滑豐富的口感讓人意猶未盡，只嫌分量太少，吃完一碗還想再來一碗。
“一碗好吃的擔(dān)擔(dān)面不需要用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材做出了淳樸而又令人心醉的味道。我們堅持面條的制作技法和本味，讓人們吃到的時候，能想起最初的記憶和味道?！钡曛黢液闳硎?，為了保證口味的純正，多年來泉娃子家擔(dān)擔(dān)面的制作從面粉開始一直到最終成品，均是自產(chǎn)自銷，每一個環(huán)節(jié)都非常講究，無論是主料、輔料和作料的配比，還是對熬制時間和油溫的把控，每一樣都不能馬虎。
工藝考究
褚恒泉介紹，擔(dān)擔(dān)面的面條，是專門選用的優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)過反復(fù)不斷地揉捏和拉扯，變得細(xì)薄而筋道。煮面的過程，就像是一場儀式，火候的掌握至關(guān)重要，既要保證面條煮熟，又不能讓它變得過于軟爛。而擔(dān)擔(dān)面的靈魂，則在于那碗料汁。它是由混合了白扣、草果等多種名貴藥材熬制的醬油與秘制香油、辣椒、蒜水、麻油、芝麻等多種調(diào)料調(diào)制而成，每一味都恰到好處，既突出了麻辣開胃的特點，又保持了鮮而不膩的口感，讓人欲罷不能。還有香醋，酸中帶甜，與辣椒、蒜水的味道相得益彰，為擔(dān)擔(dān)面增添了一抹獨特的美味。
據(jù)了解，店里的擔(dān)擔(dān)面分涼面和熱面兩種類型，涼面直接加上作料即可，熱面除此之外還要再淋上湯汁、澆上肉醬，撒上蔥花、花生碎，更加色香味俱全地呈現(xiàn)在食客眼前。面條的筋道與湯汁的濃郁相互交織，紅油的辣、香醋的酸、肉醬的香，共同構(gòu)成了一場美妙的味覺盛宴。
褚恒泉說，除了擔(dān)擔(dān)面，店里的綠豆水晶粉也頗受顧客歡迎，原料選取四川本地的綠豆淀粉用開水?dāng)傊贫?，色澤淡綠的水晶粉浸泡在紅色辣油中，吃上一口筋道爽滑有嚼勁。而冰糖雪梨湯則用桃膠與血燕等名貴食材熬制而成，營養(yǎng)更加豐富，口感更加軟糯香甜，成為很多女顧客的心頭好。還有米線、麻辣燙等各種小吃也以其鮮香可口而俘獲了眾多顧客的味蕾。
美味傳承
泉娃子家擔(dān)擔(dān)面好吃，手藝是關(guān)鍵。褚恒泉介紹，店里手藝一脈相承自擔(dān)擔(dān)面鼻祖陳包包之徒姜子洪所創(chuàng)辦的“子洪春擔(dān)擔(dān)面”，以及上世紀(jì)30年代創(chuàng)辦的“光生娃擔(dān)擔(dān)面”。
在上世紀(jì)80年代左右，姜子洪之徒羅映和與褚恒泉父親褚天運于下鄉(xiāng)插隊時認(rèn)識。在一天晚上，辛苦了一天的二人促膝長談之后，羅映和給褚天運做了一碗四川當(dāng)?shù)靥厣妫姨爝\吃完之后，精神大振，對那個味道念念不忘。后來，羅映和與褚天運回到太原發(fā)展，羅映和便將此手藝傳授給褚天運，其間多次更名，從一開始的食品街擔(dān)擔(dān)面館改為新世豐川味小吃店，直到2004年，褚恒泉作為褚天運之子，順應(yīng)時代變遷，注冊了泉娃子家擔(dān)擔(dān)面，并正式繼承傳統(tǒng)手藝?yán)^續(xù)經(jīng)營，成為第五代傳承人。歷經(jīng)數(shù)代師徒傳承，兩個甲子匆匆而過，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面在褚天運、褚恒泉父子二人的數(shù)次改良下，融入山西口味，打造出受太原人認(rèn)可的川味小吃。褚恒泉介紹，泉娃子家擔(dān)擔(dān)面雖然注冊得晚，但是對太原人的陪伴卻非常早，自1986年食品街開街以來就一直存在，至今已有38年。褚恒泉說自己在老藝人的傳統(tǒng)手藝中習(xí)得了對食材和調(diào)味品的把控，十分注重對食材的品質(zhì)和味道的保持，多年來堅守初心，拒開分店，為的就是那純手工、不量產(chǎn)的“獨一份”美味。
在褚恒泉看來，擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一道美食，它更是四川文化的縮影。在四川，擔(dān)擔(dān)面不僅僅是一種小吃，它更是一種情感的寄托。無論是忙碌的上班族，還是悠閑的老年人，一碗擔(dān)擔(dān)面，總能讓他們找到那份熟悉的味道，那份來自家鄉(xiāng)的記憶……
