編者按
美食不僅是味蕾的享受，更是心靈的滋養(yǎng)。在味蕾的旅行中，人們不僅品味著美食的咸香交織，更在探索中找到了生活的詩與遠(yuǎn)方。
太原自古以來就是五湖四海交匯融合之地，飲食中也摻雜了各地美食的口味。百味薈萃，“膳”待八方賓客；四方食事，一碗人間煙火。海納百川的太原從來不拘一格，其兼容并蓄的城市特質(zhì)，也讓各個地方的菜系融入進(jìn)來，有自己的一席之地，城市的味覺記憶也在傳承中持續(xù)更新，更多具有地方特色的美食走入大街小巷，不斷刷新著這座城市的“味覺坐標(biāo)”。本周開始，我們將走進(jìn)晉菜晉味之外的風(fēng)味文化，為讀者帶來獨(dú)特而雋永的味蕾盛宴，讓味覺的海洋匯成生活的美好篇章。
“嘗到川菜，也就嘗到了生活。老板，今天7位，菜品你看著安排?！薄敖裉斓娘埐税瓦m！”夜幕降臨，華燈初上，當(dāng)白天的紛繁慢慢褪去，夜晚成為人們相聚的好時光。
在長治路親賢百萬莊園內(nèi)，有一間名為鑫川知源的小店，隱于鬧市。這家藏在院里小巷的川菜館，開辦近10年，菜品地道又不失新潮，是很多人心目中的寶藏小館。每到飯點(diǎn)兒，店內(nèi)人來人往，點(diǎn)餐聲此起彼伏。食客們在推杯換盞間，品嘗川味美食，感受獨(dú)樹一幟的熱情和暢快。
步入“川菜賽道”
10月25日中午11時30分許，鑫川知源的店門被推開，四個說著普通話的客人輕車熟路徑直走到樓上包廂。工作人員趕忙上樓招呼，拿出對講機(jī)讓服務(wù)員端去茶水，呈上菜譜。這是中午的第一桌客人，他們的到來點(diǎn)燃了后廚的爐火。
廚房里，四川廚師熟練地將精選黑魚切片，上漿腌制。腌制空當(dāng)，將豆芽、青筍等食材燙熟鋪在盛放水煮魚的盤底。然后，魚肉下鍋中烹熟，再準(zhǔn)備好四川地道海椒、花椒等佐料，最后淋上滾燙的熱油，滋啦作響，麻辣香味瞬間四溢。不到15分鐘，客人選點(diǎn)的特色水煮魚就端上了餐桌。水煮魚鮮嫩爽滑，油而不膩、辣而不燥、麻而不苦，食客們大快朵頤，直呼過癮。此時，老板的臉上也掛起了笑容?！暗昀锩恳粯硬似范际潜M心而做，只為讓食客吃得開心，自己心里也高興?！?/p>
作為一個“90后”山西人，老板在經(jīng)營這家菜館之前，或許也沒想到會步入“川菜賽道”。2015年之前，他一直從事餐飲工作。偶然契機(jī)下，開了這家“鑫川知源”?！爸赃x擇‘川菜賽道’，是因?yàn)檫^往工作中發(fā)現(xiàn)，許多食客吃過經(jīng)典川菜后，總是對其念念不忘，尤其是一席地道的川味，能夠輕松捕獲好食者的味蕾，在太原大有可為。”
解鎖“川菜味型”
川菜，以其獨(dú)特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名于世。想要在異地做出地道的四川味，調(diào)味和食材十分重要?！白鏊笮枰苯?、花椒，做回鍋需要豆瓣，要確保菜品口味，這些調(diào)味和食材必須地道?！睘榱俗龀稣诘乃拇ㄎ兜?，店里專門走四川渠道將這些調(diào)味和食材采購回來。
“很多人對川菜的固有印象就是麻辣，但其實(shí)川菜味型豐富，并非麻辣一格。當(dāng)人們真正品嘗和了解了之后，會發(fā)現(xiàn)川菜一菜一格，百菜百味。”老板告訴記者，川菜不僅有麻、辣，還有甜、咸、酸、苦……在這些基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、泡椒、怪味、酸辣等。在川菜烹飪過程中，調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的美味佳肴。
招牌創(chuàng)意菜水煮龍蝦，醇厚濃香的麻辣味道浸入龍蝦肉，口感緊實(shí)飽滿，吃一口鮮香流轉(zhuǎn)，回味無窮；酸蘿卜老鴨湯，黃澄澄的濃湯，一塊塊白嫩的酸蘿卜，混合著軟爛鴨肉，鮮美可口，無與倫比；精品毛血旺，毛肚筋道脆爽，鴨血滑嫩，辣而不燥，香味撲鼻，靈魂就在于麻辣鮮香、葷素兼具；蔥香腰花精選新鮮豬腰，剔掉筋膜，腌泡燙炒，將臟器味降到最低，鮮蔥切碎鋪滿，淋上熱油，蔥香味濃，滑潤不膩……
打造“川菜底蘊(yùn)”
“如果說味道是川菜的根，那文化就是川菜的魂。”說到川菜在太原的發(fā)展，他覺得“根魂結(jié)合”很關(guān)鍵，這一點(diǎn)在店內(nèi)裝飾中即可窺見端倪。進(jìn)入店中，拾階而上，漫舞花漾縈繞，鳥鳴清脆悅耳，處處是帶有川渝文化韻味的裝飾物，木質(zhì)的格柵、若隱若現(xiàn)的簾帳，無一不是精致典雅。
“川菜底蘊(yùn)的打造離不開守正與創(chuàng)新?！崩习逭J(rèn)為，守正是要堅(jiān)守川菜烹飪技藝、調(diào)味之法，創(chuàng)新則是彰顯川菜鮮明個性，帶來更多元的川味體驗(yàn)?！耙患也惋嬈髽I(yè)再優(yōu)秀，沒有文化底蘊(yùn)，也不可能維系長久。而要做好文化，餐廳必須保證菜品的品質(zhì)，提升菜品口味、品相，同時也要更有格調(diào)?！?/p>
“消費(fèi)者對美食文化的需求，給餐飲企業(yè)提出了新的要求。要讓顧客享受到飲食的趣味，在吃的過程中感受到快樂和美好，消費(fèi)者才會留戀這家餐廳?！闭劶拔磥恚习灞硎?，一直是以川菜體驗(yàn)為理念來經(jīng)營門店，沒有將門店數(shù)量的增長列為首要目標(biāo)?！跋Ｍ未ㄖ丛谔蔀槠焚|(zhì)川菜的代表之一，向‘強(qiáng)’發(fā)展?！?/p>
