民以食為天，餐飲服務(wù)業(yè)自古以來就是朝陽產(chǎn)業(yè)。它是區(qū)域經(jīng)濟(jì)運行的晴雨表，更是提高城市品位、提升人民群眾幸福感和獲得感的重要組成部分。山西餐飲服務(wù)業(yè)如何提質(zhì)增效，推動構(gòu)建結(jié)構(gòu)優(yōu)化、競爭力強(qiáng)的餐飲服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展體系？全省各地餐飲從業(yè)者都在進(jìn)行積極的探索。
特色化品牌化 塑造餐飲文化“新地標(biāo)”
在大同古城的四合院里品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈且环N什么樣的體驗？黃面油炸糕、黃花莜面墩墩、大同羊雜、涼拌黃花……有人評價：大同美食可謂酸而不尖、辣而香柔、咸而干鮮、甜而不膩。
“大同是歷史文化名城，發(fā)展旅游業(yè)是城市轉(zhuǎn)型發(fā)展的重中之重。美食又是旅游產(chǎn)業(yè)的重要因素，我們的想法是用美食招攬八方游客?！贝笸胁惋嬶埖陿I(yè)協(xié)會會長賀軍說。
大同以特色鮮明的菜品、數(shù)量眾多的廚藝人才和底蘊厚重的烹飪文化，一直享有美食之都的美譽。大同餐飲業(yè)不僅是大同燦爛文化瑰寶之一，更是將大同歷史更迭、地域文化同現(xiàn)代文明有機(jī)繼承和發(fā)揚。如今大同美食正不斷煥發(fā)生機(jī)，演繹精彩，成為大同叫得響的一張對外名片。
山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞認(rèn)為，大同是北方文明古都，多民族文化在這里碰撞交融。這里有豐富的食材，畜牧業(yè)和種植業(yè)都比較發(fā)達(dá)。這里有區(qū)位優(yōu)勢，屬于京津冀“一小時商圈”，屬于陜西、內(nèi)蒙古“兩小時商圈”。每至盛夏，避暑旅游的人很多。大同與北京、天津等地餐飲企業(yè)相互學(xué)習(xí)交流比較多，大同美食和全國一線城市的美食相比，毫不遜色。這些都是美食之都落戶大同的原因。
大同為什么要打造美食之都？大同市副市長趙學(xué)斌表示，“近年來，我們提出建設(shè)美麗大同、富裕大同、幸福大同，而餐飲業(yè)就是幸福大同的重要組成部分。餐飲業(yè)要走向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展，以及帶動各地企業(yè)家來大同投資興業(yè)。”打造新優(yōu)勢，山西餐飲潛力無限。山西天星海外海餐飲集團(tuán)有限公司董事長趙偉華認(rèn)為，餐飲銷售業(yè)績靠的是人流和客單，人流數(shù)量上不來，客單數(shù)量必然也上不來。從統(tǒng)計看，山西人對優(yōu)秀餐飲品牌的消費潛力是巨大的。比如，太原鐘樓街還原千年古街文化，還原了諸多山西老字號，自開街以來，很快火爆全國。
提規(guī)模重人才 打造餐飲企業(yè)“新優(yōu)勢”
山西餐飲業(yè)如何提升效益，做大規(guī)模，真正發(fā)揮出發(fā)展競爭的新優(yōu)勢？
浮山刀撥面作為我省一種獨具特色的地方飲食，正逐漸發(fā)展壯大?！皝恚瑔A一碗浮山刀撥面！”是浮山縣當(dāng)?shù)氐囊痪渌渍Z，為什么叫“咥”一碗？就是讓大家吃好、吃得盡興，吃出家的感覺。浮山縣廚師品牌推廣有限公司董事長靳云龍介紹，“浮山有廚師之鄉(xiāng)的美譽，我們的手藝人更是受益人。我們更新經(jīng)營理念，規(guī)范了刀撥面的標(biāo)準(zhǔn)，打造出了浮山刀撥面加盟店的經(jīng)營形式?！?/p>
浮山縣政協(xié)主席劉云生介紹，浮山縣的廚師占到全縣總勞動力的1/4之多，遍布全國22個省區(qū)市。專業(yè)技能人才優(yōu)勢加上浮山的物產(chǎn)文化，形成了打造面食品牌強(qiáng)有力的支撐點。浮山縣著力打造廚師勞務(wù)品牌，專門設(shè)置了浮山縣廚師勞務(wù)品牌發(fā)展中心，注冊了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌，統(tǒng)一打造連鎖加盟店，實行統(tǒng)一的管理模式?？h委縣政府還出臺了獎勵激勵政策，根據(jù)連鎖店的規(guī)模，對每一個加盟店進(jìn)行財政補(bǔ)貼5萬元。另外還有貸款支持，需要貸款的店面，在20萬元至30萬元之間政府貼息2年。這樣有利于擴(kuò)大連鎖店經(jīng)營范圍。在加盟店的帶動下，當(dāng)?shù)氐拿娣?、食醋、粉條等產(chǎn)業(yè)都在逐步做大。對于服務(wù)業(yè)連鎖企業(yè)來說，餐飲人才直接影響著企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的速度和質(zhì)量。餐飲行業(yè)有云：人穩(wěn)定了，服務(wù)才能穩(wěn)定；師傅穩(wěn)定了，菜品才能穩(wěn)定。如何解決餐飲業(yè)人才問題？趙偉華認(rèn)為，與學(xué)?；蚱髽I(yè)合作是很好的路子，這可以為人才提供利于成長的空間，比如現(xiàn)在的“小boss戰(zhàn)略”，即努力三年以后，員工有機(jī)會做某個店的小boss。
定標(biāo)準(zhǔn)謀創(chuàng)新 山西餐飲力求“新突破”
在追求美食滋味的同時，不斷提高制作技藝同樣重要。一個規(guī)范化的山西美食制作流程，對于餐飲行業(yè)發(fā)展意義何在？
廚王爭霸，給美味定“標(biāo)準(zhǔn)”。在林香齋后廚，三位廚師展開了一場爭霸賽，同時做一道過油肉。山西過油肉第四代傳承人張瀾介紹，“廚王爭霸不是為了爭第一，而是為了給過油肉這道山西特色美食制定制作標(biāo)準(zhǔn)?！庇辛酥谱鳂?biāo)準(zhǔn)，即可開展對地道山西過油肉制作的廚師培訓(xùn)活動。過油肉是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是地標(biāo)性美食，做好傳承是一種責(zé)任。
有人說，中餐的魅力在于千人千味，即便是一盤很普通的土豆絲，各個飯店做出來的口味也是不一樣的。推行標(biāo)準(zhǔn)化有意義嗎？馮守瑞認(rèn)為：“過去的廚師喜歡講鹽少許、油少許、醬油少許，如果一不小心多了，那今天和明天炒出來的菜，味道也不一樣，所以需要一個標(biāo)準(zhǔn)，以保證菜的品質(zhì)。晉菜要保證高品質(zhì)，一定要有高標(biāo)準(zhǔn)。在省市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，目前我省已發(fā)布了10個經(jīng)典晉菜、10個雜糧美食的標(biāo)準(zhǔn)。”山西餐飲行業(yè)提質(zhì)增效，需要有哪些突破？馮守瑞認(rèn)為，對于餐飲行業(yè)來說，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、高品質(zhì)、創(chuàng)新發(fā)展是行業(yè)發(fā)展的核心競爭力。趙偉華則認(rèn)為，山西餐飲要和全國的優(yōu)秀餐飲企業(yè)做對標(biāo)，讓山西餐飲品牌有更高的標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)更好的變化。
本欄目內(nèi)容源自山西衛(wèi)視“全方位推動高質(zhì)量發(fā)展”
