“我預(yù)訂1000個五仁月餅，再訂上8個團圓月餅?！敝星锕?jié)臨近，9月17日一早，晉源區(qū)王郭村晉王福餅制作技藝第七代傳承人王秋仙的電話響個不停。在她家的月餅工坊，來買月餅的顧客絡(luò)繹不絕。雖然時代在變，但大家對老味道的追求沒有變，這讓二十年如一日堅守傳統(tǒng)手工月餅制作的王秋仙很是欣慰。更讓她高興的是，有著近千年歷史的晉王福餅制作技藝今年被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
工坊外間擺滿了制作月餅餡料所需的原材料，里間則碼起了十幾筐已被預(yù)訂的月餅。走到院內(nèi)，兩孔爐火燒得正旺，幾名師傅正忙著制作月餅?！皶x王福餅的不同尋常之處在于餡料的調(diào)制和獨特的制作技藝。”忙碌間隙，王秋仙介紹起月餅的做法，面和餡料都是熟的，混合著五谷之香，純、厚、綿、軟、酥、香，回味悠長，而且用純手工扣制，做出來的月餅皮脆餡酥。
先說和面。白面摻堿，熱好胡麻油潑面，盆里瞬間黃燦燦地冒起泡泡來，然后猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、蜂蜜水。高溫就勢開始揉面。不能使勁兒揉，得用手壓，這樣面更暄騰。和好面拿出一小部分用來做油酥，剩下的面餳好做皮。唯有歷經(jīng)7道工序，才能保證月餅皮的酥脆，少一道都做不出傳統(tǒng)老味道。
趁著餳面的時間，要制備餡料。傳統(tǒng)的五仁月餅餡料為芝麻、花生、葵花仁、核桃仁和杏仁，寓意仁義禮智信。王秋仙改良了配料，芝麻包括黑芝麻和白芝麻，南瓜仁取代了杏仁，又加入了松子、玫瑰醬和桂花醬。團圓的內(nèi)核沒變，又平添了自然甜美。
果仁經(jīng)過炒制，激發(fā)出食材原本的香味，碾碎后更是香氣四溢，微黃的花生碎、葵花仁，琥珀色的核桃仁，黑白芝麻，粉紫色的玫瑰醬，金黃色的桂花醬，再加入白砂糖、碎冰糖、蜂蜜、胡麻油，可謂是五谷豐登、色澤誘人。邊拌邊搓，再加入提前備好的油酥拌勻，將果仁的濃香、桂花的清香、玫瑰的幽香層層包裹，餡料就此大功告成。
獨特的制作技藝更是鍛造老味道的精髓。面餳好后，王秋仙動作嫻熟地包入餡料，塞進(jìn)模具里用手掌一壓，桌案上轉(zhuǎn)圈一磕，各種花樣的月餅就脫模成型，進(jìn)入烤制環(huán)節(jié)。
院內(nèi)兩孔爐火，一個火要旺一點，一個火要溫一點。這非常考驗手藝人對火候的把握。溫火上放鏊子，用來烤月餅。旺火用來烤扣鍋，扣鍋烤熱后扣在鏊子上，兩口扣鍋交替輪換，直到月餅烤好，火候大小、揭鍋頻次全憑眼力經(jīng)驗，當(dāng)?shù)匾步小翱墼嘛灐薄＿@樣烤制出來的月餅酥脆甘甜，且經(jīng)久保存。如此制作出的晉陽五仁月餅味道最傳統(tǒng)地道，也最受當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?。印著老虎、獅子、兔子、魚、壽星、花籃等圖案的花式月餅，更是讓孩子們愛不釋手。
中國的月餅以廣東和山西的月餅為代表，俗稱“南廣北晉”。而晉式月餅要數(shù)五仁月餅最具代表性，五仁月餅不僅象征著月圓，寄托了家人團圓，更意味著小康夢圓。去年，王秋仙的兒子從外地回來一起幫忙做月餅?！八芑貋碜鲈嘛?，我還是挺開心的，傳統(tǒng)手藝的傳承、味道的傳承有了希望。”王秋仙笑著說。
