時間不湊巧，錯過了武志明在生產(chǎn)車間“照料”醬肉們的精彩片段。因為這幾年更多的精力放在了技術研發(fā)上，雖然每天都會去現(xiàn)場察看醬肉蒸煮的過程，但是如果想要在車間“冒然碰上”他，還真是不容易。
不過沒關系。在太原六味齋實業(yè)有限公司食品安全檢測和質量技術研發(fā)中心，武志明和同伴們的辦公桌上，堆滿了真空包裝的各式肉制品，乍一看，以為是他們?yōu)樽约簻蕚涞牧闶郴蚬ぷ鞑?，詢問后才知，這是目前他們最當緊的活計，為二青會運動員研制的豬肉類冷切食品，正在做樣等待通過中。
“我學的就是食品工程專業(yè)，畢業(yè)20多年來一直從事肉制品的生產(chǎn)加工、工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)工作，在‘醬肉’這行當浸泡久了，自然就在技能技法上琢磨得多一些?！泵媲暗奈渲久?，身穿白褂，頭戴藍帽，更像是一個科研工作者。說到六味齋，幾乎每一個太原人都會有一段或幾段關于它的記憶。喜歡吃肉的，尤其對它家的醬肉念念不忘，直夸贊一筷子下去，吃完后唇齒留香。不喜歡吃肉的，或豆制品，或各類主食，總有一款會隔三差五“請”上自己的餐桌。
作為國家級非物質文化遺產(chǎn)“六味齋醬肉制作技藝”的第五代傳人，武志明對“六味齋”的熱愛深入到了骨子里，和他聊天，沒說幾句，就會被帶進幾百年前的歷史，用不了幾回合，你發(fā)現(xiàn)又深陷到六味齋醬肉深厚久遠的故事中了。
“肥而不膩、瘦而不柴，這是六味齋醬肉最基本的特征。醬肉的做法非常講究，自六味齋開宗立派270余年來，一直保持著獨有的以手工技藝為基礎的加工方法，裝鍋時，層次、順序都有嚴格要求，煮制時，要一摸、二看、三聽、四聞，即裝鍋之前要用手摸，避免汁液流失，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味，確保醬肉成品色香味俱佳。”武志明沉浸在他的醬肉世界中：“經(jīng)過這些程序，醬肉會熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，看著亮，聞著香，吃著美。”
武志明特別講了六味齋云夢塢文化產(chǎn)業(yè)園景區(qū)名稱的由來，這和太原醬肘花有關。太原醬肘花的歷史可追溯至1000多年前的大唐盛世，將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱“纏花云夢肉”，俗稱為“醬肘花”。
世易時移，由于傳統(tǒng)手工制作醬肉手工配料等因素影響，導致醬肉味道和口感每一次都不同，如何推進傳統(tǒng)中式肉制品產(chǎn)業(yè)化、標準化便成了武志明這一代“六味齋醬肉制作技藝”傳承人的努力方向。你隨便在太原哪一家六味齋店鋪里都看到的維也納、熏肉火腿、通脊、熏肉、香腸肉棗、俄紅腸、素肉系列、骨頭湯等，背后都“刻”著武志明的名字。
這些年，武志明開發(fā)了30多種產(chǎn)品，為企業(yè)貢獻經(jīng)濟效益達5億元以上，同時還做了多項技術研發(fā)。醬鹵產(chǎn)品鹽度的在線控制，是醬肉制品由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代生產(chǎn)轉換的重要“事件”。傳統(tǒng)的醬鹵肉制品的咸度是通過簡單的浮力鹽度計或有經(jīng)驗的生產(chǎn)員工品嘗來確定的，導致產(chǎn)品咸度及風味的不穩(wěn)定，武志明自行設計流程參數(shù)及計算公式結合鹽度滴定測量儀器，對醬鹵肉制品咸度進行適時在線測定，控制加料量、加湯量及加鹽量，提高了產(chǎn)品口感的一致性，穩(wěn)定了傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)品品質。在仿生素食的開發(fā)及機械化生產(chǎn)方面，解決了裝模、脫模、切片、切塊、油炸、拌制等環(huán)節(jié)的技術難題，自主設計開發(fā)的自動切塊機成型，已取得專利，實現(xiàn)了仿生素食系列產(chǎn)品連續(xù)化、機械化生產(chǎn)，每年可節(jié)省人工費用約20萬元，提升勞效80%以上。
在傳統(tǒng)醬牛肉腌制工藝專項改進和中式肉制品肉質嫩化研究方面取得了突破性進展。六味齋特色醬牛肉將傳統(tǒng)的手工撒鹽、肉案揉搓的干腌工藝，改進為注射腌制及滾揉的注射濕腌法，腌制周期從7天縮短至3天，產(chǎn)品腌制效果更徹底、更均勻，極大地降低了企業(yè)固定設施費用及生產(chǎn)成本。六味齋傳統(tǒng)的雞產(chǎn)品等并不腌制，而是直接進行調味鹵制，很容易造成內部不入味，口感發(fā)干發(fā)柴，武志明經(jīng)過長時間的工藝試驗與調整，確定了不同產(chǎn)品的腌制工藝，先進行腌制，再鹵制，產(chǎn)品嫩度、口感、品質有了很大的提高。
下班時間已過，六味齋食品安全檢測和質量技術研發(fā)中心辦公區(qū)早已空無一人。樓外寬闊的運輸廣場上，等待第二天凌晨裝車的數(shù)十輛運貨車整齊排列在各車間出貨口。武志明折身返回研發(fā)中心，作為研發(fā)中心主任的他，還要加班做許多事情，二青會擬訂的豬肉類冷切和中式面點還沒有最后敲定，不能出任何一點差錯。他說，所謂匠心，就是讓博大精深的傳統(tǒng)技藝經(jīng)過現(xiàn)代標準的生產(chǎn)流程后仍舊能夠熠熠生輝，光彩奪目吧。
