說實(shí)話，見郭東波之前，幾乎沒有記住他的名字，只是對(duì)“釀酒師”充滿好奇，尤其是啤酒的釀酒師，該是有著怎樣的浪漫情懷。
和郭東波的對(duì)談聊天，是在青島啤酒(太原)有限公司的會(huì)議室。甫一落座，作為公司總釀酒師的他，便為我們每人斟了一杯啤酒，“這是今天上午剛剛從罐底打出來的原漿啤酒，非常新鮮，就像是剛從樹上摘下的鮮桃，市場(chǎng)上目前還喝不到這樣新鮮的啤酒?！惫鶘|波介紹說。
玻璃杯中的啤酒在陽光下清澈透亮。舉杯輕嗅，是淡淡的麥芽香味。抿一口，綿軟，爽口，回甘醇正。
“2014年‘奉調(diào)’來到太原公司后，很快喜歡上了這里。”郭東波說，讓太原市民喝上最純正的青島啤酒，是他這個(gè)總釀酒師的最大心愿，幾年下來，這個(gè)愿望實(shí)現(xiàn)了。
總釀酒師，如果換到其他行業(yè)，對(duì)應(yīng)著的稱呼就是總工程師，是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的總把控者。
郭東波是山東人，天津輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)畢業(yè)后一直在山東酒企工作。初入釀酒行業(yè)，郭東波就職濟(jì)南趵突泉啤酒廠，干了13年的釀酒師，2006年，青島啤酒廠在濟(jì)南籌建分廠時(shí)，他進(jìn)入了當(dāng)時(shí)青島啤酒的“濟(jì)南夢(mèng)工廠”釀酒部，隨后又到品管部、包裝部，直至到總部的生產(chǎn)技術(shù)部，熟悉了百年品牌啤酒生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)。
要想釀出好酒，首先得有品酒的功夫。郭東波是一級(jí)品酒師，自有自己的絕活。先觀察酒色、透明度、泡沫量、有無沉淀物；再用鼻子聞酒的新鮮度，有無雜味、異味；再品嘗酒是否殺口、綿順，最后再吞咽下去，判斷酒的回味及后味，確定酒的酒體特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)等。雖然各種理化指標(biāo)均可由專門儀器進(jìn)行測(cè)試，但最終的調(diào)和還是要靠人。釀酒師不僅要品評(píng)酒，還要品水，剛進(jìn)廠的水、過濾后的水、釀造用水，就連刷洗啤酒大罐的水、沖洗啤酒瓶的沖瓶水，都要一一品評(píng)，啤酒蓋中小小的墊片，也要用水煮過，仔細(xì)品評(píng)煮過的水，以此來判斷墊片是否會(huì)產(chǎn)生異味而影響啤酒的口感。
郭東波介紹到，啤酒的釀造過程不同于白酒，首先把原料麥芽、啤酒花、酵母、水按照一定的比例進(jìn)行糖化，糖化的過程就像在家熬粥，糖化后產(chǎn)生的冷麥汁通過管道，加入酵母，進(jìn)入密閉發(fā)酵罐，26天后再經(jīng)過過濾，灌裝包裝出廠，一套流程就算完成了。
“太原的水能做出純正的青島啤酒嗎？”“水的問題已經(jīng)解決了。”郭東波組織公司工藝質(zhì)量團(tuán)隊(duì)不斷試驗(yàn)、反復(fù)論證，確定了釀造水制備過程中反滲透水與炭后水搭配的最佳比例，確保每一批產(chǎn)品使用的釀造水經(jīng)過7級(jí)處理及100多項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)控，充分保障產(chǎn)品質(zhì)量。
剛到太原時(shí)，郭東波對(duì)市場(chǎng)上的青島啤酒做了個(gè)抽樣檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)符合企業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)的酒品只有65%。他覺得，作為這方水土上的青啤總釀酒師，有責(zé)任保證山西市場(chǎng)的每一滴青島啤酒都100%達(dá)到企業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)。為了提高酒的品質(zhì)，郭東波帶領(lǐng)技術(shù)質(zhì)量團(tuán)隊(duì)通過反復(fù)試驗(yàn)，找出了導(dǎo)致山西市場(chǎng)青島啤酒成熟度不高的關(guān)鍵問題所在。經(jīng)過技術(shù)改良后，終于實(shí)現(xiàn)了“100%達(dá)到企業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)”的目標(biāo)。
“其實(shí)保證青島啤酒獨(dú)特風(fēng)味的秘密不在于地域，不在于用水，而在于傳承百年的啤酒酵母，這才是釀酒師眼中的啤酒靈魂。青島啤酒百年酵母，本身就是一個(gè)傳奇。1903年，德國(guó)人輾轉(zhuǎn)將純正的啤酒酵母帶到青島。在過去的110多年里，保持德國(guó)酵母純正基因的延續(xù)，便成為青島啤酒歷代釀酒師最重要的使命。無論你在哪里，喝到的青島啤酒，都系出同門，因?yàn)樗鼈兊摹荚谇鄭u。為確保所生產(chǎn)的啤酒的獨(dú)特風(fēng)味，青島啤酒旗下工廠所用的酵母，必須從青島總部的百年酵母庫中‘取種’，而每次‘取種’都是一個(gè)有著莊嚴(yán)儀式感的傳遞過程?！敝v到這里，郭東波說，從青島“取種”百年酵母，只為釀造“同一杯”啤酒，這也算是“工匠精神”的一種詮釋吧。
近年來，郭東波和他的質(zhì)量團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)釀酒工藝，對(duì)青島啤酒發(fā)酵工藝進(jìn)行了解碼，研究了一罐法和兩罐法對(duì)青島啤酒典型風(fēng)味的影響，并探索了影響青島啤酒新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)，建立了青啤酵母后熟期酵母數(shù)一致性關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了適合青啤的標(biāo)準(zhǔn)化稀釋水制備工藝及配置要求?！捌【漆劸茙煼钚小u蛋里面挑骨頭’的原則，啤酒中的某種成分略多或者略少一點(diǎn)，普通飲酒者可能體驗(yàn)不出來，但作為釀酒師，必須明察秋毫?！?/p>
“每一杯啤酒，都是釀酒師的尊嚴(yán)，以匠人之心，讓青島啤酒口口留香，這是我的極致追求?！边@才頓悟，暢飲帶來的快樂，背后是無數(shù)郭東波們的默默堅(jiān)守和辛勞付出。
